2020年1月19日
節目時長：36’40”
主持人：梁師傅、芬妮
大寒—西歷一月二十日前後
大寒是全年二十四節氣的最後一個節氣.
大寒是天氣寒冷到了極點的意思.
民間所計算的從冬至起每隔九日數作一九, 大寒正在四九, 三九天和四九天是民間所認為一年最冷的時節, 謂之數九寒天. 但也有些氣像學者認為, 大寒是二十四節氣之尾, 也是冬季即將結束的時候, 隱隠中已可感受到大地春回的跡像, 所以不會像冬至到小他寒那般時期那麼酷寒.
養生之道:
養生必須根據四時寒暑的變化而加以調節, 隨時注意保持內外平衡, 身心和諧.
大寒處冬季之末, 寒氣極盛, 故此取暖御寒, 趨陽避陰為養生第一要務.
飲食方面宜吃一些溫中散寒, 補虛養血, 潤腸通便等功效的食品和肉類: 如羊肉, 牛肉, 雞肉, 人參, 北芪, 冬蟲夏草, 蓮子, 百合, 花生, 栗子等.
姬松茸像拔蚌瘦肉湯
材料: 姬松茸1安士 (Agaricus blazei 1 oz)
雞內金 1安士 (Gizzard-membrane 1 oz)
像拔蚌乾 2安士 (Dried Geoduck 2 oz)
瘦肉 6安士 (Lean pork 6 oz)
圓肉 1安士 (Dried longan 1 oz)
姜 3片 (Ginger slices 3)
水 12杯 (Water 12 C)
做法:
- 姬松茸浸泡後洗淨. 另外雞內金,像拔蚌乾浸泡後洗淨, 瘦肉切小塊, 一起用姜汁酒汆水備用
- 鍋內放入12杯水, 把所有材料放進, 燉約2小時, 調入適量鹽即可,
湯料可以撈起蘸醬油吃.
- 梁師傅小貼士 *
- 姬松茸能增強人體免疫功能：通過增強單核巨噬細胞系統功能，增強人體的自身功能，具有抑制細胞分裂和調節免疫系統反應的作用，從而阻撓干擾病毒生長。
- 雞內金是家雞的砂囊內壁經炮制後的藥材, 性甘味平, 具有潤脾開胃, 消食化積, 固精止遺的作用.
平民大盤菜– 團年新春盤菜
咖哩豬皮蘿蔔魚蛋
材料:
發好豬皮12安士， 蘿蔔一磅，魚蛋12安士， 乾蔥，蒜頭， 姜茸各少許，蔥花少許裝飾用。
調味:
咖哩粉兩茶匙，黃姜粉一茶匙，鹽二分一茶匙，糖一茶匙， 椰奶 3安士 ，粟粉一湯匙開水勾芡用， 清水兩杯。
做法:
豬皮，魚蛋用姜汁酒飛水三分鐘，撈起瀝乾備用， 蘿蔔刨皮， 切成小塊。熱鑊下油, 放入乾蔥蒜炒香，加入咖哩粉，黃姜粉爆香， 贊酒加入清水兩杯， 以及調味料， 放入蘿蔔炆約五分鐘，
放回豬皮，魚蛋,
再用粟粉水勾芡，灑上蔥花， 便可食用。
蓮藕南乳炆豬手
Pig’s Hand Braised Lotus Root w/ Emented Red Beancurd
材料: 豬手1只約2磅 (Pig’s Hand 1 piece), 蓮藕1.5磅 (Lotus root 1.5 lbs),
姜3塊 (Ginger slice 3 pieces),
蒜頭 4粒 (Garlic 4 dieces), 八角6粒 (Star anise 6), 果皮1塊 (Dried Tangerine Peel1 piece),
調味: 冰糖 1oz (Rock sugar 1 oz), 南乳4塊 (Emented red beancurd 4 pieces),
做法:
- 豬手洗淨先出水, 片去浮油污物, 撈起衝洗過, 放進煲內.
- 蓮藕去皮切厚塊也放進煲內.
- 熱獲下油爆香姜蒜, 南乳, 贊酒加水5杯, 放進八角,陳皮,冰糖, 煮滾後倒進煲內.
蓋好後按制 slow cook 2小時, 試味如不夠可再加鹽糖,
撈起蓮藕豬手上碟, 余下汁液可用粟粉埋獻, 淋豬手上, 灑上元西蔥裝飾.
( 發菜蠔豉冬菇) Black moss Dried Oyster Braised w/ Mushroom
材料:發菜1 oz (Black moss 1 oz), 蠔豉 8 oz (Dried Oyster 8 oz), 冬菇5只 (Mushroom 5 pieces), 姜蒜片各少許 (Garlic & Ginger a little)
調味:水2杯 (Water 2 C), 蠔油1湯匙 (Oyster sauce 1 T), 糖1 茶匙 (Sugar 1t), 紹酒1湯匙 (Wine 1 T), 胡椒粉少許 (Pepper a little)
做法:
- 發菜蠔豉冬菇 各分開用涷水浸泡後洗乾淨, 蠔豉用姜汁酒焯水五分鐘去除腥味, 再用調味料與及冬菇等燜20分鐘.
- 發菜用少許生油洗擦一下, 再用清水衝洗乾淨, 用少量姜蔥煮一會, 以去除異味, 再用雞湯滾煨入味約兩分鐘, 連湯一起浸泡備用.
- 發菜蠔豉冬菇用少許粟粉水勾芡便可食用。
百寶福袋
Trsasure in Bean curd bags
材料：Ingredients豆腐袋 12個 (Bean curd bags12 pieces)， 雞腿肉6安士 (Chicken meat 6oz)， 中蝦6安士
(Shrimp meat 6oz)，冬菇 三只 (Mushroom 3 pieces)， 紅蘿蔔兩安士 (Carrot 2oz)， 西芹兩安士 (Celery 2oz)， 韭菜半磅 (Chives ½ lb)。 魚籽0.5 安士 (Flying Fish Roe 0.5 oz ), 白菜仔 10 棵 (Little boy choy 10 strips)
炒餡料調味： Stuffing Seasoning
生抽一湯匙 (Soy sauce 1T), 糖1茶匙 (Sugar 1 t)，胡椒粉麻油少許 (Sesame oil & Pepper a little bit)， 粟粉開水半茶匙 (Cornstarch solution 1/2 t)。
蒸豆腐袋調味料： Steam Tofu Bags Seasoning
雞湯 一杯半 (Chicken broth 1.5 C)， 美極鮮醬油少許 (Maggi sauce a little bit)， 蠔油 一湯匙 (Oyster sauce 1T)， 糖 一茶匙 (Sugar 1 t)， 胡椒粉麻油各少許 (Sesame oil & Pepper a little bit)， 粟粉開水 一湯匙 (Cornstarch solution 1 T)。
做法: Method
- 把所有材料切幼粒備用. 韭菜切去硬梗部分, 取較長的葉片, 用沸水稍微川燙一下, 撈起過冷水備用. (扎實袋囗用), 余下的韭菜切粒做饀料用.
- 熱鑊下油, 放入材料炒香, 加入炒餡料兜勻後盛出, 用湯匙把饀料裝進豆腐袋中, 用韭菜扎實袋口便可.
- 將福袋及已經混合好醬汁料放入深碟中, 蓋上鍋蓋蒸五分鐘.
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另外加入白灼蝦, 白切雞, 燒鴨, 紹菜, 枝竹, 等等砌成盤菜. *
椰汁年糕
Coconut Milk Year Cake
份量: (可以做一個小的7“和一個心型4-1/2“)
材料: 糯米粉(Glutinous Rice Flour) 300g
粘米粉(Rice Flour) 50g
片糖(Cane Sugar) 230g
水(Water) 280ml
椰汁(Coconut Milk) 200ml
菜油(Veg. Oil) 2湯匙+ 少許（用作掃糕盤）
紅棗, 芝麻(Dates, Sesame Seeds) 各少許
做法:
- 用一深鍋把 1杯水煮滾，加片糖煮至完全溶解。倒進椰汁拌勻。過篩(Sift)隔去幼粒。待涼備用。
- 把糯米粉及粘米粉先過篩，逐少加入糖水中。一邊加面粉，一邊不停拌勻，直至完全混合。最後加入油拌勻。
- 倒進預先掃上菜油的糕盤內，放入鑊中，用大火隔水蒸約 60分鐘。年糕本身很黏，就算熟透後，用筷子插進去，都會很黏的。
- 放涼後，置入雪櫃中冷凍至少三小時。年糕硬身一點後，就容易切片。用平底易潔鑊，用中慢火，把兩面煎至金黃色，及至軟身。趁熱供食。(Ready to Serve)
- 梁師傅小貼士 *
- 片糖加進水後煮溶，和椰汁混和後，常有一些粒粒狀。要過篩隔去。
- 蒸年糕的時間，視乎所用的盤子大小深淺而定。若要熟透，就蒸多些時間.
- 年糕蒸至表面稍凝固，中央插一粒紅棗, 作為裝飾. 最後灑上芝麻.
- 若想顏色深一些, 可以用黑蔗糖代替黃片糖.
- 年糕煎過後, 外香內軟, 椰香甜而不膩, 口感軟糯煙韌.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Lung
