
深井燒鵝
深井位于香港新界荃灣的西北部,位置為汀九以西,青龍頭以東。深井以其燒鵝聞名,因為深井系的燒鵝皮脆肉嫩,豐腴不膩;粵菜中的燒鵝系的佼佼中絕對少不了深井燒鵝。
食材:
光鵝1只(以光黑棕鵝為佳)、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克(或用海鮮醬)、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克。
深井燒鵝做法:
1, 光鵝1只,由尾部取出內臟,肺,氣管等,勿弄破外皮,洗凈并瀝干水。
2, 將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻并填入鵝肚中,抹勻,用鵝尾針穿好尾洞。
3,用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均勻直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃。
4,左手拿左翼、先上左翼,鉤先插入翼窩,再鉤右翼,鵝頭穿入環內。
5,米醋500克、麥芽糖200克,橙紅色素2克放在容器內,在熱水內攪勻,取出淋在鵝身上。
6,用慢火將鵝身焙至干爽。
7,猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
8,將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用;鵝切塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食
小貼士:
1)應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且確保鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2)調制味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后,還需將鵝體平放約30分鐘,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
4)刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5)掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉動幾次,亦可使用自動轉爐,使之受熱均勻。
6)可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油使鵝的表皮光滑油亮。