2017年10月6日
節目時長:38’12”
主持人:梁師傅、石頭、芬妮
南瓜海鮮濃湯
材料:南瓜1磅、面粉1湯匙、鮮奶50毫升、鮮奶油1湯匙、鹽1/2茶匙、黑胡椒適量、橄欖油1茶匙、雞湯800毫升、檸檬汁1茶匙月桂葉一片、荷蘭芹菜適量
海鮮:蝦8只、蜆15只、帶子6粒、魚肉50克
做法:
1、南瓜去皮切塊,蝦去頭剝殼,剩下尾巴,背部割開去黑腸;
2、湯鍋下橄欖油,加入蝦頭蝦殼,大火炒至變深紅色,將高湯、檸檬汁、月桂葉放入,大火煮開轉小火,加蓋續煮十分鐘,用篩子過濾,祗取清湯,高湯加入南瓜塊,小火加蓋煮15分鐘,至南瓜變軟,關火;
3、用攪拌機把南瓜打成漿狀,倒入鍋中加熱;鮮奶與面粉攪拌均勻,注意不要有面粉顆粒。開小火,將面粉鮮奶液倒進鍋中,攪拌均勻後,放入魚肉,蝦,帶子,最後加適量鹽及黑胡椒調味,關火後淋上鮮奶油,上湯碟後撒上少許番芫荽裝飾便可享用。
陳皮欖豉醬蒸生蠔
材料:美國生蠔
12只、蔥花
適量
欖豉醬:陳皮
1角、豆豉
50g、欖角
50g、蒜頭
約10粒、指天椒
約2-3只、油
150ml
做法:
1、欖豉醬做法:陳皮先用水浸軟,洗淨用小刀刮去皮層下的囊,再切成幼絲。豆豉及欖角洗淨,吸乾水分,切成細粒、蒜頭切成蓉、指天椒切圈,備用;
鑊中燒熱油,先將蒜蓉炒至金黃,再將其他欖豉醬材料下鑊炒香,即可盛起成為欖豉醬.
2、先用蒸鑊將水煲滾,備用.再將處理好的生蠔放入微波爐以高溫“叮”30秒取出,放上適量欖豉醬,馬上放入蒸鑊加蓋,以大火蒸1-1.5分鐘取出,撒上蔥花即可.
梁師傅小貼士
1、生蠔在煮用前一定要放在雪櫃保存以確保新鮮及衛生。在烹調前先用冰水略為浸洗,一確保蠔殼不會殘留,否則吃時咬到蠔殼便大煞風景;
2、蒸蠔前先用微波爐“叮”30秒,目的除了是可鎖住蠔本身的水分之外,還可讓處於低溫的蠔馬上回復室溫,蒸蛋時間便可達到表層熟,內層還可保持鮮嫩的質感。若直接將蠔放入蒸鑊蒸蛋話,蒸的時間相對亦會較長,因而亦會令蠔出水而流失水分,讓蒸好後的蠔沒那麼飽滿鮮美;
3、蒸蠔時一定要先將水煲滾及大火,蠔一放入便加蓋及計時,若水未滾便放入蠔的話,蠔在鑊內的時間便會太長,蒸出來的蠔便會太熟,失去半生熟的鮮嫩口感。
本食譜由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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