2015年12月13日
節目時長： 26’57”
主持人：梁師傅、石頭
(燒火腩) Roast Pork Belly
材料：有皮骨腩
一塊約三磅
醃料: 鹽三茶匙、蒜粉
二茶匙、 鹽焗雞粉 一包
上豬皮水: 白醋
三湯匙
做法:
- 用醃料塗勻骨腩, 不要塗豬皮.
- 白醋搽勻豬皮.
- 用保鮮紙封住, 但不要封豬皮, 目的要吹干豬皮, 放入雪櫃2天, 令它入味.
- 預熱烤箱450*度, 皮向上, 烤約50分鐘, 在最初15分鐘時, 取出在豬皮上拮針, 此舉是容易使到豬皮爆泡, 松脆, 再放回烤箱烤至皮紅色及起泡, 插進測溫計至厚肉部位中間, 測溫計達到170度便成.
柿餅的制作方法
一、選料：
選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。
二、刨皮：
可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
三、曬炕：
將刨淨外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應 放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用 干布擦干。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風和夜露2天後，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以後邊捏邊曬，繼續翻曬10至 12天，曬至半干時，即可停曬。
四、捏餅：
用手捏柿餅成 形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，並呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這一遍是影響品質 好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整 形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。
五、露霜：
把加工壓扁的半成品裝在木箱內，木箱四周與上下鋪干淨的白紙。等到霜降節前後，將柿餅取 出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午後把它收回箱內。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經這樣反復幾次處理，能使柿 餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟為好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水 分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀。
六、貯藏：
制成的柿餅剔除次品，每10個一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴防霉爛變質。方法是：在蘿筐內墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經消毒的稻草，置於谷倉裡保溫貯藏。也可放在干燥通風處。
每周播出時間/頻段：
周五：7:1500pm – 8:00pm
周日：6:30pm – 7:00pm
梁廚美食電子信箱：cookingshow@bayvoice.net
梁廚美食網站：chinesehomechef.com
梁師傅電子信箱：james.leung@bayvoice.net
