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2020年2月23日
節目時長：37’55”
主持人：梁師傅、芬妮
茶葉蛋Tea Egg
材料 ：雞蛋12只 (Egg 12 pieces), 花椒1湯匙 (Dried pepper 1 T)， 八角四粒 (Star anise 4 )，白胡椒粒一茶匙 (Whole white pepper 1 t)， 草果一粒 (Caoguo 1)，香葉四片 (Bay leaf 4)， 肉桂十克 (Cinemon 10g)， 乾蔥兩個 , 姜兩片拍扁 (Shallot & ginger 2 each)。黑蔗糖35克 (Brown slab candy 35g)， 紅茶包四個 (Red Tea bag 4 )。
調味：老抽80毫升 (Dark soy sauce 80ml)， 紅曲醬油40毫升 (Anka soy sauce 40ml)， 鹽一湯匙 (Salt 1 T)， 紹興酒30毫升 (Shaoxing wine 30ml)， 水一公升 (Water 1Liter)。
做法：雞蛋用清水及百潔布洗乾淨。
- 雞蛋要凍水落， 再加入半茶匙鹽，( 這樣可以防止蛋殼爆裂之後蛋白流出)， 煮滾之後， 再煮多五分鐘， 撈出衝凍水。
- 放入一公升水在鍋內， 鹵水料用布袋裝好， 扎實袋口， 放入水中， 加入生抽，老抽，冰糖，鹽， 水滾後煮多十五分鐘， 然後取出鹵水包， 放入茶葉包浸泡。
- 雞蛋用匙羹從蛋的底部及側邊打裂蛋殼， 這樣可令它容易入味， 然後輕輕把蛋放入鹵水中， 再煮滾， 水滾之後蓋上鍋蓋， 再用小火浸煮十分鐘關火。
- 取出茶葉包， 加入紹興酒攪勻， 讓雞蛋浸泡至水冷卻為止，約4小時。吃時可以再煮熱鹵水汁。
鹵水包-Muslin bag
龍利肉魚漿
材料:龍利肉
1磅、陳皮、1/2塊、蔥花、2條、
調味:
雞粉 ½ 茶匙、鹽½ 茶匙、糖1茶匙、胡椒粉 ¼ 茶匙
粟粉 2湯匙、蛋白 1只、麻油 少許(後落)
做法:
- 魚肉解凍後衝洗乾淨, 晾乾水, 用抹手紙索乾, 切成粗粒.
- 陳皮浸軟後, 切成幼粒.
- 把魚肉放進攪拌機, 打爛成魚茸, 約三分鐘, 取出放入大碗內, 加入調味料, 陳皮粒攪拌均勻, 再用手把魚茸撻打約二十下, 直至起膠為止, 最後拌入麻油, 蔥花, 稍微拌勻便成.
- 梁師傅小貼士 *
- 用龍利肉做魚漿, 好處是無魚骨, 肉質鮮美腍滑, 加入陳皮可以去除腥味與及増潻香味.
- 加入蛋白可增嫩滑, 並且要攪拌至起膠, 再用力撻打以增加彈性, 更加爽口.
- 可以加入粟米粒做煎魚餅, 又可以做蘿蔔煮魚松等菜式.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
