2020年1月12日
節目時長：38’17”
主持人：梁師傅、芬妮
海味豪門盤菜 Dried Sea Food Luxury Clay Pot
材料: 即食罐頭鮑魚 (4只) , (Canned abalone 4 pieces), 煮熟冬菇4只, (Cooked Mushroom 4 pieces), 濕花膠4件, (Soaked Fish Maw 4 pieces), 濕海參4件, (Soaked Sea Cucumber 4 pieces), 熟瑤柱4 粒 (Dried Scallop 4 pieces), 熟蠔豉4粒(Cooked Dried oyster 4 pieces), 熟豉油皇煎蝦(Cooked Shirmp 4 pieces), 髪菜1/2 oz (Dried Blackmoss ½ oz), 豆腐袋 4個 (Bean curd bags 4 pieces), 紹菜 8oz (Napa Cabbage 8 oz), 濕枝竹3 oz ( Soaked Dried bean curd 3 oz)
調味:蠔油1湯匙 (Otyster sauce 1 T), 糖1/4茶匙 (Sugar ¼ t), 胡椒粉, 麻油少量 (Sesame oil & Pepper a little), 粟粉1茶匙+水埋獻用 (Constarch solution 1 t)
做法:
- 即食鮑魚開罐後, 連汁一起倒進瓦煲內, 慢火煮熱.
- 花膠, 海參用姜汁酒出水, 撈起放進鮑魚汁內, 加入煮熟冬菇, 熟蠔豉, 再加入調味, 慢慢煮滾約五分鐘, 期間不斷用匙羹攪動, 以免黏底煮濃, 因為膠質很多, 跟著取出准備裝盤,最後把汁液用粟粉水勾獻備用.
- 紹菜, 枝竹用油鹽水灼熟. 燒熱另一瓦煲, 放入菜, 枝竹在煲底, 砌上冬菇, 花膠, 海參, 瑤柱, 蠔豉, 髪菜, 豆腐袋, 煎蝦, 鮑魚等等, 將汁液淋回煲內, 煮滾便可上桌.
- 梁師傅小貼士 *
- 新春期間, 我們都有浸發一些花膠, 海參, 剩下來的我教大家用保鮮紙包卷起放進冰箱急凍, 可保存一個月以上, 食用時預早從冰箱取出, 放在下面雪櫃解凍, 再用冷水浸泡, 就會還原有彈性, 用姜汁酒滾煨過就可以食用.
- 這個菜式夠名貴, 用即食鮑魚又方便快捷, 很快就可做出一款請客菜式.
- 材料贊助商 *
* 豐盛行參茸海味
(Fong Sen Co.)
* 地址: 1026 Grant Ave., (金門餅家對面), San Francisco, CA 94133
* 電話: 1-415-986-1809
發財好市來(發菜蠔豉柱甫)(新春菜式)
材料: 發菜
1 oz
蠔豉
12只
乾貝
12粒
生菜
1磅
燒腩
4 oz
蒜頭
12粒
調味:
蠔油, 糖, 生抽, 紹興酒, 老抽, 胡椒粉, 麻油
粟粉加水埋獻用
做法:
- 發菜用水浸軟, 用少許生油擦洗, 然後衝乾淨, 用姜汁酒滾煨一會, 撈起.
- 蠔豉用水浸泡約四小時至軟身, 用燒腩, 炸過原粒蒜頭, 姜, 蔥, 酒, 蠔油, 糖, 胡椒粉等煨至入味, 約20分鐘.
- 用一深碗, 把乾貝用水浸過面, 加入兩片姜, 兩條蔥段, 少量紹酒, 生油, 隔水蒸30分鐘.
- 准備一個大湯碗, 把蒸好的乾貝排好在碗底, 再把燜過的蠔豉一部份排在乾貝的邊緣上, 其余的放碗中央, 加入蒸過乾貝的汁液和少量蠔豉汁液, 再放進蒸鍋蒸15分鐘.
- 把發菜用雞湯滾煨5分鐘, 撈起備用.
- 把生菜用油鹽水灼熟備用.
- 准備一深玻璃兜, 取出蒸好的蠔豉柱甫, 隔掉汁液, 留下埋獻用, 把生菜一部份留下拌邊用, 余下放進蠔豉面上, 將玻璃兜反蓋在碗上, 然後小心將整個碗反轉過來, 取去大碗, 把生菜與發菜圍繞在柱甫旁邊, 將隔出來的汁液用粟粉水埋一個薄獻, 滴入麻油, 淋在柱甫上便成
- 梁師傅小貼士 *
- 發菜蠔豉柱甫是一款新春常用菜式, 這個時候也是蠔豉制作收成最佳時期, 蠔豉又肥美香口, 但要用姜, 蔥, 酒來去除腥味.
- 發菜用油洗擦, 作用是能夠把一些污物浮起, 容易衝洗乾淨.
- 乾貝建議用一些大粒的來做較好吃.
- 燒腩跟炸香蒜子是增添香濃味道, 成為一道色香味全的好菜式.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
