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2019年4月28日
節目時長：32’50”
主持人：梁師傅、芬妮
白木耳馬蹄炒鮮魷
材料:水發白木耳(White Fungus) 3安士，馬蹄(Water Chestnut) 6粒，甜豆(Sugar Peas) 3安士， 紅蘿蔔花(Carrot) 8片，姜，乾蔥，蒜片各少許， 大魷魚(Squid, Ika) 14安士。
調味料: 雞湯三分一杯， 瑤柱鮑魚汁兩湯匙， 糖 四分一茶匙， 胡椒粉麻油少許， 粟粉1茶匙。
做法:
- 白木耳浸泡後剪去底部硬塊， 馬蹄去皮切片，甜豆撕去頭尾及旁邊的根，洗乾淨備用。
- 大鮮魷魚一只，從頭部肚的那邊用較剪剪開， 取出腸髒及頭部觸須，撕去外衣，在魷魚的內邊切上花紋， 再切成小塊， 用姜汁酒醃約十分鐘備用。
- 燒熱一鍋水，放入姜汁酒，把木耳，馬蹄，甜豆，紅蘿蔔，加少許鹽煮約一分鐘撈出備用， 再把魷魚放進，見到魷魚卷起， 便可撈出。
- 熱鑊下油，放入料頭炒香，再放入魷魚翻炒一會，加入其他材料，將調味汁攪勻， 一邊倒進，一邊翻炒均勻之後，便可上碟食用。
白木耳素菜
材料: 水發白木耳(White Fungus) 6安士， 馬蹄(Water Chestnut) 8粒，蓮藕(Lotus root) 6安士，甜豆(Sugar peas) 4安士， 蘆筍(Asparagus) 4安士， 濕腐竹(Bean Curd) 12安士， 杏鮑菇(King trumpet mushroom) 8安士， 紅蘿蔔(Carrot) 3安士， 韓國黃豆醬(Yellow bean paste) 4湯匙。
調味: 素蠔油兩湯匙， 紅曲醬油2湯匙， 糖兩湯匙， 胡椒粉麻油少許， 清水四杯,
粟粉兩湯匙開水勾芡用。
做法:
- 馬蹄，蓮藕去皮切片， 甜豆撕去頭尾及旁邊根部，蘆筍切掉三分一根部，再刨去少少皮，再切成小段備用。
- 白木耳，馬蹄，蓮藕一起用姜汁酒焯水一分鐘，撈出備用。
- 熱鑊下油， 放入黃豆醬爆香， (預先用熱水三湯匙稀釋)， 之後加入白木耳，馬蹄，蓮藕炒香 ，放入清水及調味料， 煮滾後蓋上鍋蓋， 煮約三分鐘， 再加入腐竹，甜豆，盧筍，紅蘿蔔，攪拌均勻，再煮多兩分鐘， 然後用粟粉水勾芡， 便可上碟食用。
香茅蒸排骨皇
材料: 腍嫩滑排骨 一磅， 香茅兩湯匙， 乾蔥碎一粒 ，蒜蓉四粒， 姜蓉一茶匙， 紅辣椒仔半只 。
調味: 海鮮醬2湯匙，魚露一湯匙， 四物醋一湯匙， 糖1茶匙， 胡椒粉少許， 粟粉2湯匙， 生油一茶匙(最後落)。
做法:
- 排骨切成大粒， 衝洗乾淨後， 用紙抹乾水。
- 大碗內放入香茅等材料及調味料， 攪拌均勻之後，放入排骨撈勻， 最後落少許生油拌勻， 放進蒸碟內， 醃約一小時。
- 蒸鍋燒滾水， 把排骨放進， 隔水蒸20分鐘， 取出後放上蔥絲裝飾便可。
- 梁師傅小貼士 *
- 我在肉店看到有一些排骨標上(排骨皇名字)，詢問師傅， 他說這是最嫩滑的部位，老人家冇牙都可以食， 試菜後覺得排骨真是非常嫰滑，跟普通的排骨真是不一樣。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
