2019年3月15日
節目時長：37’22”
主持人：梁師傅、芬妮
健康豬油
美國研究列出世界最有營養的100種食物排行榜，肥豬肉被評為世界十大最有營養食物，而豬油則屬於不好不壞的油，間中吃可以，但量不能多。 豬油( lard ) 是肥豬肉提煉出嚟， 便宜又好吃，可帶出米飯的甘香，其實豬油並非如外間說的可怕， 過往豬油被稱為萬惡，是由於其飽和脂肪高，多進食會增加人體內的低密度脂蛋白 (LDL 壞膽固醇) , 過量攝取， 飽和脂肪會在血管內形成班塊， 慢慢積聚在血管內壁， 令血管收窄， 阻塞血流， 形成動胍血管硬化， 容易引起心髒病發，嚴重者更會令冠心血管栓塞。 豬油有壞脂肪，但同時又有好營養， 他的單元不飽和脂肪酸omega 9 含量， 在動物性油脂中僅次於魚油和雞油 ，多達44%，omega-9可轉化為油酸， 能促進omega-3 發揮作用 ， 舒緩及修護肌膚， 抗發炎， 對腦和心血管有幫助， 動物性油脂更不像氫化植物油， 含有對健康毫無益處的反式脂肪， 加上豬油比較耐高溫， 發煙點(smoke point)達 攝氏182度， 能用於中高溫烹調， 相比只適宜用作涼拌的亞麻籽油， 不宜高溫煎炸的特級初榨橄欖油和大豆油，更適合用於中菜烹調， 不怕油脂過度加熱而變質， 發出致癌物質， 研究顯示， 一碟用粟米油或葵花籽油炸成的炸魚薯條， 所含有毒害物 ，較世衛建議每日攝取量上限超出200倍， 反而豬油釋出的相對低得多， 即是豬油沒想像中差， 但不代表能無節制地攝取， 每種食油的卡路裡其實差不多， 多吃都會致胖，一般成年人每日攝取脂肪量應為總熱量兩至三成， 即成年男性每日可攝取4湯匙油份， 成年女性則可攝取3湯匙油份， 豬油屬於不好不壞的油， 間中吃可以，但量不能多， 不過最好是自己買肥豬肉來炸。最近鄰近地區爆發豬瘟，就不要買那些豬肉了 ，謹記買天然草飼豬肉營養比較好， 如沒心機時間自己炸豬油， 建議改吃冷壓椰子油， 除了可高溫煮食， 在烹調過程中還會釋出陣陣椰子香， 而且營養極豐富，當中含有50%月桂酸， 可促進代謝和燒脂。
蔥油餅
材料： 中筋面粉2-1/2杯
蔥4絛, 切成蔥粒.
熱水1杯， 凍水1/4杯，混合成一杯溫水。
做法:
- 面粉放入盆內， 逐漸加入溫水， 用筷子攪拌均勻， 用一塊濕布蓋著，靜置松弛30分鐘.
- 再取出放在台面上， 加上少許生油, 用手搓揉成光滑面團，再蓋上保鮮紙，靜置30分鐘.
- 取出搓成長條形，分成3個， 取出其中一個用木棍杆成大片狀，抹上一層油酥，撒上蔥花，卷起成長條型，再卷成圓圈，用少許水封口，放置一會再壓平, 重復做完其他面團.
- 鑊中放少許油，中火煎至兩面金黃香脆，其間反復拋起翻轉數次。
- 油酥= 1/2杯面粉，兩湯匙豬油，兩湯匙粟米油，一茶匙鹽拌勻。
西洋菜鮮陳腎湯
四人用份量: (8杯Slower Cooker)
材料: 西洋菜
2扎
乾鴨腎
4個
鮮鴨腎
1/2磅
羅漢果
1/3個
蜜棗
4粒
南北杏
各少許
做法:
- 西洋菜洗淨盛起.
- 鮮鴨腎, 乾鴨腎洗淨後用滾水出水2分鐘撈起.
- 瓦煲先落1杯凍水, 插上電按下2小時掣, 蓋好, 另一煲燒熱4杯水, 燒滾後倒進瓦煲內, 加入鮮陳腎, 蜜棗, 南北杏, 羅漢果, 蓋好蓋, 約1小時後撈起乾鴨腎切開一片片, 放回煲內, 再加入西洋菜一起再煲至夠鐘, 燈轉為WARM便可, 試味, 因為鴨腎乾有鹹味, 如不夠加少許鹽調味.
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梁師傅小貼士
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乾鴨腎未煲前很硬, 很難切開, 先煲一小時待為軟身才好切, 切開再煲容易出味快腍, 西洋菜不用太早落, 很快腍.
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西洋菜味甘，性微寒。有清熱解毒、清燥潤肺、化痰止咳、利尿、鎮痛等療效。西洋菜富含葉酸和鐵質，確保血紅素充足，助長血氣循環。另亦含高量的類胡蘿蔔素和葉黃素，有強化視力的效果。而其維生素 C 成分，則有助保護體內細胞免受自由基的破壞，具延緩衰老的作用。西洋菜是冬春兩季常食蔬菜之一。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
