- 碧綠霸王鴨（百子千孫聚滿堂）
材料: 調味: 打獻:
鹵水鴨 1隻 蠔油 1湯匙 雞湯 1杯
乾蓮子 2安士 糖 1/2茶匙 蠔油半湯匙
乾栗子 2安士 雞粉 1茶匙 老抽 少許
乾洋意米 2安士 胡椒粉 少許 粟粉1湯匙
冬菇粒 3隻 麻油 1/2茶匙
豬肉粒 4安士
火腿粒 1安士
鹹蛋黃 2隻
唐生菜 2大棵
做法:
1.蓮子, 意米, 栗子用熱水浸過面, 入蒸籠蒸一小時至稔, 隔去水份傋用.
2.豬肉切粗粒, 少許鹽糖醃味, 冬菇浸軟切粒, 生菜切開成12棵.
3.鴨拆去大骨, 放在一深碗內. 將蓮子豬肉,冬菇用調味料炒勻, 加入鹹蛋黃, 釀入鴨腔內, 蒸45分鐘. 取出反轉在碟上, 胸在上, 打獻淋在鴨身上, 油鹽水灼生菜伴邊.
“梁師傅小貼士 *
購買現成的鹵水鴨比較方便好用, 少了製作紅鴨的工序. 如果想要自己做, 可以參考一下梁師傅的炆紅鴨做法.
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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- 紅燒元蹄
元蹄- 江浙菜-上海菜： 豬腿膝蓋上對上的部位.
元蹄一個， 約四至五磅。 先用火槍燒去細毛， 然後用刀刮乾淨備用。 用一個大湯煲，燒熱滾水， 放入元蹄煮三十分鐘， 撈出後用鋼針拮針成小孔，再塗上少許老抽上色， 放在一個大的容器內。
* 如果是燉元蹄， 先煮定一個汁液， 材料： 生抽一杯半 ,老抽半杯, 冰糖3安士,鹽一茶匙, 胡椒粉,五香粉少許. 煮熱之後, 把汁液淋入元蹄中， 蓋上保鮮紙，放入雪櫃醃過夜， 讓它入味。 第二天放入一個大蒸鍋內， 蒸燉約四小時， 直至元蹄夠腍滑，或用筷子穿進去，可以一穿到底便可以。
* 如果是做廣東式的紅燒皺紗元蹄 ，不用醃味，直接用水煮三十分鐘後拮針，老抽上色，用滾油炸至豬皮起泡，立即放入水中浸泡， 這樣就會造成豬皮起皺紗的形狀。 然後準備一個大湯煲 煲底內放入竹笪，筷子， 以防黏底。 再放入清水蓋過豬蹄面， 加入薑蔥，八角，花椒，桂皮，香葉 ，冰糖，盬，生抽，老抽， 紹酒等， 慢煮約兩小時， 直至用筷子插進可以穿過，便是夠腍，否則，要煮多十五分鐘夠腍滑為止。取出後盛放在碟上 ，湯汁可以隔渣後用來勾芡， 加入少許髮菜， 淋在元蹄上， 旁邊伴上青江菜， (這樣就是廣東團年菜的發財元蹄)。
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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- 甜酸菠蘿金䱽魚（年年有餘）
材料：
金䱽魚一條1.4磅（Golden Pompano )
菠蘿粒四安士，紅蘿蔔青豆粒四安士，甜酸汁一杯，粟粉水兩湯匙。麻油胡椒粉少許。
調味：
甜酸汁做法：山楂水一杯：（水1.5杯+0.5安士山楂片煮10分鐘後隔渣）。再加入茄汁四湯匙，砂糖1/4杯，鹽1/8茶匙，檸檬汁半個。
做法：
1.䱽魚清洗乾淨後用紙巾塑乾水，用少許鹽及胡椒粉抹勻魚身醃20分鐘備用。煎?魚之前，抹上少許生粉。
2.熱鑊下油三湯匙，把?魚放進用中火煎至兩面金黃熟透盛出在碟上。炒香菠蘿紅蘿蔔青豆粒，加入甜酸汁，煮滾後用粟粉水勾芡，最後加入胡椒粉麻油，把汁液材料淋在䱽魚上，放上蔥花裝飾便可。
送出一個新春菜式：年年有餘-煎金䱽魚，謝謝，新年快樂身體健康萬事如意!
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
