- 蜜椒牛仔骨
材料:
牛仔骨1磅、薑沖各少許、元西少許
調味:
蜜糖1湯匙、美極鮮醬油1茶匙、黑椒粉 1/4茶匙、老抽1/2茶匙、原粒豆豉1/2茶匙、雞粉 1/4茶匙、蒜容1茶匙、水1/2杯、粟粉1茶匙加水準 (後下)
做法:
1.牛仔骨切大件, 用薑沖, 生抽, 糖, 粟粉醃半小時.
2.用獲煎香牛仔骨兩面至金黃, 盛出.
3.再起獲爆香所有材料(調味料), 慢火煮約3分鐘, 加粟粉打獻至稍為結, 加入牛仔骨兜勻上碟, 元西裝飾.
+++++++++++
中文名稱 紫米
英文名稱 Black rice/ Purple rice
其他名稱 紫糯米、黑糯米、長生米
植物學名 Oryza sativa L.
植物科屬 禾本科
主要來源
原產於中國雲南，現四川、貴州、雲南及陝西省漢中市有少量栽培，產量很少，是十分珍貴的水稻品種。
#簡單介紹
產量十分少的水稻品種。味道佳且具有很高的營養價值，含豐富的蛋白質、所有必需氨酸、膳食纖維、維生素及礦物質。當中的膳食纖維有助減低血液中的膽固醇含量，從而預防冠狀動脤硬化所引起的心臟病。皮因富含花青素所以呈紫色。花青素是一種有效的抗氧化劑，有助抗氧化、抗衰老、增強免疫力、改善循環系統等功效。
品種
（一）墨江紫米(傳統的紫米品種，十分珍貴，有”紫珍珠＂之稱，米粒大而飽滿、粘性強、味道佳，傳有接骨功效)
（二）亞大一號紫米(新研發的紫米品種，花青素含量比一般紫米為高，因此保健效果更佳。而且該品種稻桿強壯，抗風害能力強加上稻穗肥大，產量更高)
（三）紫鵲界貢米。此米有別於其它紫米，這種紫米並不帶糯性，又稱紫香米、黑香米。
供應季節
香港全年均有供應。
選購方法
因紫米產量低及較昂貴，商人或會混入黑米或以染色的”假紫米＂魚目混珠。選購時可用以下方法辨別出真正的紫米： （一）染色的”假紫米＂脫色會比紫米容易脫色及快。 （二）黑米外觀色澤光亮，黑色包裹整顆米粒。用指甲刮除色塊後米粒色澤跟大米差不多。 （三）將紫黑色的糠層用指甲剔除，真的紫米內部會呈現糯米般的白色。 選購紫米時，要米粒細長，顆粒飽滿均勻。
儲存方法
因營養極豐富，容易發生蟲蛀，最好儘速食用完畢。應放在乾爽陰涼處，並以密閉式容器儲存。
*宜忌人群
宜： 孕婦、產後血虛、病後體虛、神經衰弱、少年白髮者、糖尿病者、貧血者、失眠人士、康復病人 忌： 消化不良、體質燥熱、發燒、咳嗽、有發炎病癥、容易腹脹者
*食用配伍
相宜： 小米、奇異果、番薯 相剋： 茶、黃豆
烹調技巧
需注意紫米下水清洗時會掉色，與此同時有益成分如花青素、天然營養色素和色氨酸會流失。因此紫米不宜用力搓洗，而浸泡後的水應隨同紫米一起烹調。因紫米有黏性，直接食用可能會引致消化不良，因此烹調時可適量混入蓮子、麥片或白米以避免消化問題。 紫米若不煮爛，營養成分未溶出，多食後易引起急性腸胃炎。
備註事項
黑糯米是紫米的別稱，而黑米和紫米是不同的米種，不要混淆。兩者同是米中精品，營養比其它米種高。黑米是一種米質佳的特色品種大米品種，粒型有秈、粳之分，而粒質且分糯性和非糯性兩類，呈黑色或黑褐色。而紫米則是糯米的一種，呈紫色，營養比黑米更高，產量少而價格一般比黑米為高。
常用菜式
紫米八寶飯、芒果紫米撈、紫米紅豆糕、紫米補血粥、花生紫米糊
營養資料
營養資料及指標 (以100剋食用部分為單位)
資料來源
中國疾病預防控制中心轄下的營養與食品安全所
能量(千卡路裡) 347.67
蛋白質(克) 8.3
脂肪(克) 1.7
飽和脂肪(克) N/A
膽固醇(毫克) –
碳水化合物(克) 75.1
糖(克) N/A
鈉(毫克) 4
膳食纖維 (克) 1.4
水份(克) 0
++++++++++++++
- 黑糯米紫薯糕
Black Glutinous Rice and Purple Yam Cake
材料:
黑糯米八安士, 白糯米八安士, 龍眼肉乾兩安士, 紫薯一磅.
調味:
黃砂糖兩茶匙, 鮮忌廉兩湯匙.
做法:
1.黑糯米, 白糯米, 龍眼肉乾, 分別用清水浸泡8小時備用.
2.用電飯煲加入適量水, 剛剛浸過米麵便可, 蓋上煲蓋, 待飯煮熟後加入黃砂糖兩茶匙拌勻.
3.紫薯刨掉外皮, 切成小粒, 放在蒸鍋內隔水蒸20分鐘, 取出壓爛成薯蓉, 加入鮮忌廉拌勻備用.
4.準備一些模型, 底層放入少量黑糯米飯, 中間放入一層薯蓉, 再在上面放上一層黑糯米飯,壓實然後把模型取走, 把紫薯糕放在碟上, 便可享用.
* 梁師傅小貼士 *
“紫米又稱黑糯米, 能增加膳食纖維, 吃到更多花青素及多酚等營養素.
“糯米跟白米的分別在澱粉特性不同. 澱粉分為支鏈澱粉, (Amylopectin), 較有黏性.
“另一種直鍵澱粉, 容易產生脹氣。
“紫米味道佳且具有很高的營養價值，含豐富的蛋白質、所有必需氨酸、膳食纖維、維生素及礦物質。當中的膳食纖維有助減低血液中的膽固醇含量，從而預防冠狀動脤硬化所引起的心臟病。皮因富含花青素所以呈紫色。花青素是一種有效的抗氧化劑，有助抗氧化、抗衰老、增強免疫力、改善循環系統等功效。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
