- 五香滷水牛肝 Five-spice Beef Liver
材料: Ingredients
牛肝 Beef Liver 1.5磅、滷水料: Chinese Spice Marinade、滷水料包1個、水6杯、生抽6湯匙、老抽4湯匙、紹酒4湯匙、冰糖2湯匙、薑4塊、蔥3棵
1 PacketChinese Spice Marinade、6 cupswater、6tbspslight soy sauce、4 tbspsdark soy sauce、4 tbsps Shaoxing wine、2 tbspsrock sugar、4 slicesginger、3 sprigsspring onion
做法:
Method
1.牛肝先用梳打粉2茶匙混和兩杯水醃1小時後沖洗乾淨, 用羗汁酒煮3分鐘, 沖洗乾淨傋用.
2.將滷水料煮滾約15 分鐘, 下牛肝中火煮 30分鐘, 至軟身.
3.關火, 讓牛肝浸泡在滷水中約三小時, 取出, 冷藏約三小時, 取出切薄片, 澆上滷水汁及麻油, 香菜裝飾.
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
++++++++++
- 醃酸蘿蔔
材料：
白蘿蔔兩磅，紅蘿蔔八安士。
米醋兩杯，白砂糖八安士，紅椒仔兩隻切成小圈。鹽兩湯匙。
做法：
1.蘿蔔去皮後切條狀，用兩湯匙鹽拌勻，醃兩小時後再沖洗數次，直至無咸味。
2.紅蘿蔔切絲，加入少許鹽拌勻備用, 不用清洗。
3.煮溶米醋及糖，待涼後，放入白蘿蔔，紅蘿蔔，紅椒一起撈勻，醃過夜後便可食用。如果醃久一些更好味。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
++++++++++++
- 黃耳-其他名稱金耳、黃木耳、腦耳
(Golden tremell、Yellow fungus)
主要來源: 黃耳為中國的特有種。分佈於四川、雲南、甘肅、西藏等地。現福建、昆明等地已有人工馴化栽培。
簡單介紹: 性味： 味甘、性溫。 形態特徵： 子實體中等大小。呈腦狀或瓣裂狀，直徑3-14cm，高約2-6cm，金黃色，基部縮窄，乾燥後堅硬，浸泡後可回復原形，內部黃白色。子實層分佈於表面，擔子球形，縱裂為4個細胞。孢子卵圓形，光滑，無色。 生態習性： 夏、秋季生於高山櫟、栲樹等闊葉樹腐木或倒木的樹皮上。單生或群生。 營養成份： 子實體含有多種氨基酸，粗蛋白、粗脂肪、甘露糖、葡萄糖、多糖及多種微量元素。 食療價值： 黃耳有化痰、止咳、治哮喘，高血壓及神經衰弱等功效。
品種: 野生品種珍貴，取價每斤超過300元。目前市面所見均為人工培植
烹飪前處理: 沖淨，以溫水浸數小時至發大，削去底部硬蒂
烹調技巧: 食用部位為黃耳的子實體。本品子實體膠質細膩，滑潤可口，味香色美，為一種珍貴食用菌。廣東菜「鼎湖上素」中之三菇六耳，以本品為矜貴，雲南名菜中則有「雪花黃金耳」及「三鮮燴金耳」。
常用菜式: 鼎湖上素，黃耳燕窩羹，冰糖黃耳
+++++++++++
- 竹笙黃耳海參羹
材料：
濕竹笙四安士，濕黃耳四安士，濕海參四安士，蒸熟瑤柱兩安士，素上湯三杯，芫荽少許裝飾。
調味：烹大師一茶匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，粟粉三湯匙，開水勾芡用。
做法：
1.竹笙，海參黃耳全部切成小塊備用。所有材料用薑汁酒飛水後瀝乾備用。
2.湯煲內放入素上湯，煮滾後放入所有材料，包括瑤柱在內，煮滾後用粟粉水勾芡，裝在湯鍋中，放上芫荽裝飾便可。
* 梁師傅小貼士 *
“品種：
- 有野生亦有人工培植，質素當然以前者為佳。但自上世紀九十年代之後，培植技術大有改進，如今人工培植的竹笙已差不多可取代野生的了。
- 人工栽培的竹蓀種類有長裙竹蓀(本種)、短裙竹蓀(D. duplicata) 、棘托竹蓀(D. echinovolvata)與紅托竹蓀(D. rubrovalvata)等
選購方法：以色澤淺黃，長短均勻，質地細軟，氣味清香為上品；色深，質地粗的次之
“烹飪前處理：置大碗內，加溫水浸發至脹大，加鹽抓洗，用熱水沖去滑潺，汆水備用
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
