- 青蒜炒牛肝 (Green garlic stir fry Beef liver）
材料：
青蒜一磅，(Green garlic ), （Beef liver） 牛肝12安士，紅椒三安士，薑蒜少許。
調味：
雞湯三份一杯，調味雞汁一茶匙，糖半茶匙，蠔油一湯匙，胡椒粉麻油少許，粟粉?茶匙。
做法：
1.牛肝切去筋膜後再切厚片。在一個大碗裏放入牛肝，加入一茶匙梳打粉，一杯清水拌勻醃30分鐘，再用水清洗數次，直至牛肝變成淡色，撈起再加入少許薑蔥蒜，花雕酒兩湯匙，鹽一茶匙，拌勻後醃20分鐘備用。
2.青蒜洗乾淨後切去頭尾再切小段備用。牛肝飛水後撈出瀝乾。
3.熱鑊下油，爆香薑蒜片青蒜紅椒，加入兩湯匙水，兜炒一回後再把牛肝放進翻炒1分鐘後，加入調味汁液翻炒均勻後便可上碟。
梁師傅小貼士：
用梳打粉水醃牛肝，目的是令牛肝變得鬆軟，去除血水，把毒素釋出，要用清水清洗數次纔可。
營養價值
1、牛肝中鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物；
2、牛肝中維生素Ａ的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義；
3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用；
4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素Ｃ和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
提問： 牛肝飛水後撈出瀝乾（需要多長時間？）豬肝容易柴，口感不好。牛肝會否有這種情況？
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
+++++++++
鯊魚軟骨介紹及功能
中文名稱：鯊魚骨
英文名稱：Shark Cartilage
其他名稱：鯊魚軟骨
動植物學名：Selachimorpha
動植物科屬：掠食性動物門板鰓軟骨魚綱8目30科359種
主要來源：
基本上跟魚翅相同，主要見於印度洋、大西洋、非洲、日本和中國沿海一帶。
簡單介紹：
為魚翅軟骨或脊椎骨，在一般海味乾貨市場找到的多是魚翅軟骨，呈等邊三角形，薄如白紙，骨色淡白微黃，嗅起來散發淡海水及暗腥味。含豐富膠質及鈣質，經長時間烹煮會溶於湯中。
儲存方法：
通常會以密封式保存，放在陰涼乾爽的環境。有需要便存放於雪櫃內以便存放較長久時間。
烹調技巧：
預先處理：洗淨浸軟，然後用薑蔥和酒，飛水五至十分鐘以闢其腥味，即可用作烹調。可配瘦肉、雞、各類藥材煲湯或燉湯，湯味香濃且有黏口之感。
備註事項：
鯊魚軟骨除了可以煲湯之外，更有研究報告顯示能提供保健和醫療用途。
常用菜式：猴頭菇煲鯊魚骨、鯊魚骨老火湯
- 玉竹黨參煲鯊魚軟骨湯
鯊魚骨（乾計）200克黨參50克、玉竹50克、老雞1公斤、排骨500克、胡椒粒10克、紅棗 10粒、清水7公升、精鹽少許、生抽少許
【製作過程】
- 先將鯊魚骨用水泡軟，然後洗乾淨，切成小塊，備用。
- 將老雞和排骨切件，胡椒粒稍微壓破。
- 起鍋燒開水，放入老雞和排骨煮至除去血水，再用清水洗淨。
- 把所有的材料放進鍋裡，加入清水，煲3小時後調少許的鹽和生抽即可食用。
- 鹹水角
材料 :
100克梅頭瘦肉切幼粒、30克冬菇乾浸腍切粒 、30克蝦米浸腍切粒、3個馬蹄拍鬆切粒、20克唐芹、生粉水（兩茶匙生粉加三湯匙清水攪勻）、1茶匙金華火腿碎、1湯匙紅蔥頭碎、1湯匙薑米
調味料：
少許胡椒粉、半茶匙五香粉、1茶匙麻油、生粉水（2茶匙生粉加3湯匙清水攪勻）、1湯匙蠔油、1湯匙紹興酒、1茶匙白糖
鹹水角皮材料：
55克澄粉、60毫升清水、30毫升生油、300克糯米粉、50克糖、120毫升清水
做法 ：
1.將豬肉用少許胡椒粉，半茶匙鹽，一茶匙生抽醃。再用兩茶匙生粉水混入豬肉，令肉粒滑身。
2.燒熱鍋。加入兩茶匙生油，炒香冬菇粒，紅蔥頭碎，薑米，蝦米粒，火腿碎，豬肉粒，馬蹄粒，胡椒粉和五香粉，鹽，糖，紹興酒，蠔油，唐芹。加入一湯匙清水，令豬肉熟透。加入生粉水令餡料黏起，麻油。炒好後取出待涼備用。
3.燒滾六十毫升清水，再沖入澄粉，攪勻成粉糰，上蓋，靜止五分鐘。將糯米粉放進盆內，將澄粉糰放在糯米粉中央, 將糖和水淋上澄粉糰，混合。再逐漸將糯米粉混合澄粉糰。將清水漸漸加入。加入三十毫升生油，搓勻成粉糰。
4.將工作桌子灑上糯米粉。準備一個搽上了生油的大碟子。將粉糰分成每個三十五克的小粉糰，搓成球狀，壓平，周邊薄些，摺成碗型，加入一茶匙餡料，封起。滾成雞蛋形狀，確保沒有裂縫。
5.準備適當份量的生油，確保生油蓋過鹹水角。用筷子測試溫度，如果筷子旁邊起泡泡便可以了。大約攝氏一百六十度，用中火炸。油要夠熱和每次不要放入太多鹹水角，否則會黏著一起和黏著鍋子。不時用筷子攪拌，令顏色平均
炸大約三分鐘，炸至金黃色，取出。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
