- 青蒜炒牛肝 (Green garlic stir fry Beef liver)
材料:
青蒜一磅,(Green garlic ), (Beef liver) 牛肝12安士,紅椒三安士,薑蒜少許。
調味:
雞湯三份一杯,調味雞汁一茶匙,糖半茶匙,蠔油一湯匙,胡椒粉麻油少許,粟粉?茶匙。
做法:
1.牛肝切去筋膜後再切厚片。在一個大碗裏放入牛肝,加入一茶匙梳打粉,一杯清水拌勻醃30分鐘,再用水清洗數次,直至牛肝變成淡色,撈起再加入少許薑蔥蒜,花雕酒兩湯匙,鹽一茶匙,拌勻後醃20分鐘備用。
2.青蒜洗乾淨後切去頭尾再切小段備用。牛肝飛水後撈出瀝乾。
3.熱鑊下油,爆香薑蒜片青蒜紅椒,加入兩湯匙水,兜炒一回後再把牛肝放進翻炒1分鐘後,加入調味汁液翻炒均勻後便可上碟。
梁師傅小貼士:
用梳打粉水醃牛肝,目的是令牛肝變得鬆軟,去除血水,把毒素釋出,要用清水清洗數次纔可。
營養價值
1、牛肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物;
2、牛肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義;
3、經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用;
4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
提問: 牛肝飛水後撈出瀝乾(需要多長時間?)豬肝容易柴,口感不好。牛肝會否有這種情況?
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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鯊魚軟骨介紹及功能
中文名稱:鯊魚骨
英文名稱:Shark Cartilage
其他名稱:鯊魚軟骨
動植物學名:Selachimorpha
動植物科屬:掠食性動物門板鰓軟骨魚綱8目30科359種
主要來源:
基本上跟魚翅相同,主要見於印度洋、大西洋、非洲、日本和中國沿海一帶。
簡單介紹:
為魚翅軟骨或脊椎骨,在一般海味乾貨市場找到的多是魚翅軟骨,呈等邊三角形,薄如白紙,骨色淡白微黃,嗅起來散發淡海水及暗腥味。含豐富膠質及鈣質,經長時間烹煮會溶於湯中。
儲存方法:
通常會以密封式保存,放在陰涼乾爽的環境。有需要便存放於雪櫃內以便存放較長久時間。
烹調技巧:
預先處理:洗淨浸軟,然後用薑蔥和酒,飛水五至十分鐘以闢其腥味,即可用作烹調。可配瘦肉、雞、各類藥材煲湯或燉湯,湯味香濃且有黏口之感。
備註事項:
鯊魚軟骨除了可以煲湯之外,更有研究報告顯示能提供保健和醫療用途。
常用菜式:猴頭菇煲鯊魚骨、鯊魚骨老火湯
- 玉竹黨參煲鯊魚軟骨湯
鯊魚骨(乾計)200克黨參50克、玉竹50克、老雞1公斤、排骨500克、胡椒粒10克、紅棗 10粒、清水7公升、精鹽少許、生抽少許
【製作過程】
- 先將鯊魚骨用水泡軟,然後洗乾淨,切成小塊,備用。
- 將老雞和排骨切件,胡椒粒稍微壓破。
- 起鍋燒開水,放入老雞和排骨煮至除去血水,再用清水洗淨。
- 把所有的材料放進鍋裡,加入清水,煲3小時後調少許的鹽和生抽即可食用。
- 鹹水角
材料 :
100克梅頭瘦肉切幼粒、30克冬菇乾浸腍切粒 、30克蝦米浸腍切粒、3個馬蹄拍鬆切粒、20克唐芹、生粉水(兩茶匙生粉加三湯匙清水攪勻)、1茶匙金華火腿碎、1湯匙紅蔥頭碎、1湯匙薑米
調味料:
少許胡椒粉、半茶匙五香粉、1茶匙麻油、生粉水(2茶匙生粉加3湯匙清水攪勻)、1湯匙蠔油、1湯匙紹興酒、1茶匙白糖
鹹水角皮材料:
55克澄粉、60毫升清水、30毫升生油、300克糯米粉、50克糖、120毫升清水
做法 :
1.將豬肉用少許胡椒粉,半茶匙鹽,一茶匙生抽醃。再用兩茶匙生粉水混入豬肉,令肉粒滑身。
2.燒熱鍋。加入兩茶匙生油,炒香冬菇粒,紅蔥頭碎,薑米,蝦米粒,火腿碎,豬肉粒,馬蹄粒,胡椒粉和五香粉,鹽,糖,紹興酒,蠔油,唐芹。加入一湯匙清水,令豬肉熟透。加入生粉水令餡料黏起,麻油。炒好後取出待涼備用。
3.燒滾六十毫升清水,再沖入澄粉,攪勻成粉糰,上蓋,靜止五分鐘。將糯米粉放進盆內,將澄粉糰放在糯米粉中央, 將糖和水淋上澄粉糰,混合。再逐漸將糯米粉混合澄粉糰。將清水漸漸加入。加入三十毫升生油,搓勻成粉糰。
4.將工作桌子灑上糯米粉。準備一個搽上了生油的大碟子。將粉糰分成每個三十五克的小粉糰,搓成球狀,壓平,周邊薄些,摺成碗型,加入一茶匙餡料,封起。滾成雞蛋形狀,確保沒有裂縫。
5.準備適當份量的生油,確保生油蓋過鹹水角。用筷子測試溫度,如果筷子旁邊起泡泡便可以了。大約攝氏一百六十度,用中火炸。油要夠熱和每次不要放入太多鹹水角,否則會黏著一起和黏著鍋子。不時用筷子攪拌,令顏色平均
炸大約三分鐘,炸至金黃色,取出。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung