2018年2月2日
節目時長：38’45”
主持人：梁師傅、芬妮
南非乾鮑
材料：乾鮑魚18只, 排骨兩磅, 雞腳十六只, 肥五花腩一磅, 老雞一只. 大姜片三塊，竹笪一塊。
做法：
1、燒熱一鍋熱水, 放入鮑魚煲半小時, 熄火, 待水自然冷卻，焗約八小時，第二天再煲, 重復三次，(約三天).
2、清洗砂瓤，剪去鮑魚嘴，用刷擦乾淨鮑魚邊。洗乾淨後, 用清水再浸過夜, 水留用。
3、鮑魚隔水蒸三小時, 這樣可以令鮑魚軟透心, (蒸鮑魚時不用加水在鮑魚內,乾蒸便可) . 大火蒸, 記得每30分鐘查看一次, 可以再加熱水, 以免鍋內水乾。
4、三小時後取出放涼。排骨，雞腳，五花腩，老雞切大塊， 一起焯水。不斷撇走浮泡沫， 煮約十分鐘，撈起再衝洗乾淨。
5、再准備一個大深瓦煲， 竹笪放在底部，先放排骨，再放鮑魚，面上一層再放雞腳，五花腩，老雞件，姜片，把最後浸過的鮑魚水加入煲內， 浸過面， 大火煲滾後，轉為小火煲三小時，之後熄火，焗8小時。
再重復兩次即一共三次。
6、把肉類撈出，放回高湯再繼續炆至鮑魚夠腍，這樣大約再煲兩次三小時，焗八小時，至到鮑魚心可以用竹簽穿過夠腍便可。
喜鵲迎新春_ (秋葵鮮菇炒乳鴿脯)
材料：乳鴿兩只 ，秋葵6安士，新鮮冬菇兩安士， 冬筍三安士， 甘筍花，姜蔥蒜各少許, XO醬兩湯匙。
鵪鶉蛋十只，芫茜葉少許，三文魚子少許。
調味：雞湯三分一杯, 糖二分一茶匙, 蠔油1湯匙.，胡椒粉麻油少許，粟粉二分一茶匙，美極鮮醬油少許。
做法：
1、乳鴿起肉，取出胸肉，翅膀及腿留起， 用日本燒汁三湯匙醃30分鐘備用。
2、乳鴿胸肉切成厚片，用少許生抽，糖，胡椒粉，粟粉撈勻醃20分鐘備用。秋葵切掉頭尾，新鮮冬菇剪去蒂部，一開二。
冬筍切成條。
3、准備十只豉油碟，把鵪鶉蛋打開，放進豉油碟內，放上一小片芫茜， 隔水蒸約三分鐘， 蒸熟後挖出備用。
待放涼後，放上三文魚子裝飾。
4、烤箱預熱375度, 醃好的乳鴿脾翼放在烤箱內， 烤約20分鐘， 最後塗上少許蜜糖， 焗一會兒有金黃色後取出備用。
5、秋葵，冬筍及甘筍花用少許油鹽水灼熟約一分鐘撈起。熱鑊下油，放入乳鴿胸肉炒熟， 鑊中剩下少許油， 爆香姜蒜， 乾蔥，XO醬, 放回所有材料， 倒入調味汁液，翻炒均勻後便可上碟。
把焗好的脾翼放回旁邊裝盤， 砌回乳鴿形狀， 旁邊圍上鵪鶉蛋裝飾。
*梁師傅小貼士
*這是一個新年菜單, 改了好意頭菜名, 是用乳鴿做成兩種吃法.
如意上素
材料：榆耳 4安士,
竹笙， 冬菇片， 蘑菇片 ，草菇片 ，黃耳，雪耳，雲耳， 木耳 各1.5安士， 冬筍片 3安士 。(以上各材料以浸發後計算)
調味：素上湯一杯， 素蠔油一湯匙， 鹽四分一茶匙， 糖半茶匙， 生粉二分一茶匙開水勾芡用。
做法：
1、所有材料用姜汁酒飛水後盛出備用。
2、熱鑊下油， 把所有材料放進炒香， 加入調味汁用慢火炆煮至入味， 最後用粟粉水勾芡即可。
*梁師傅小貼士
*
*各式菇耳,竹筍類會有點草腥味,
先用姜汁酒焯水3分鐘, 可去除雜味, 味覺較為清爽.
*一定要用齋上湯煨入味約8分鐘, 才能成為一道色香味兼具的名貴上素.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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