2017年9月10日
節目時長:30’30”
主持人:梁師傅、石頭、芬妮
奶黃餡-(冰皮月餅用)
材料:糖 90 克 , 煉奶 80 克 , 椰奶 50 克 , 吉士粉 30 克, 魚膠粉 5克, 鷹粟粉 40 克, 蛋黃三只, 水240 克, 淡牛油40 克.
做法:
1、水加入牛油煮溶, 關火備用.
2、煉奶, 糖, 椰奶撈勻分三次加入蛋黃撈勻, 成為蛋黃漿備用.
3、吉士粉, 魚膠粉, 鷹粟粉撈勻, 將蛋黃漿倒入, 撈勻再將牛油水倒入拌勻過篩,倒入碟中,潷走泡泡, 包上保鮮紙放入蒸籠中, 用中大火蒸 25至30分鐘, 用牙簽篤入去試下, 無粉漿黐住就系熟, 倒入容器中, 快手撥散撈勻, 包上保鮮紙放涼, 再取出搓至滑身後, 包上保鮮紙, 放入雪櫃 , 雪六小時以上.
4、從雪櫃取出, 分成每粒30 克,搓圓便成奶黃餡。
冰皮月餅皮
材料:糯米粉50克, 沾米粉, 50克, 澄面30克,粟米粉30克, 糖粉45克。
煉奶70克,軟植物菜油20克,淡牛油20克, 鮮奶300克。
做法:
1、先把淡牛油, 軟植物菜油及鮮奶煮溶放涼。
2、全部粉類混合過篩後,加入預先煮溶的鮮奶拌勻至無粉粒,再加煉奶撈勻,倒入碟中, 蓋上保鮮紙.
3、蒸鍋水滾之後,把粉漿放入蒸籠,中大火蒸15至20分鐘, 蒸好後插入竹簽,如無粉漿黏著,就用筷子刮松,再用保鮮紙蓋住保暖備用。
4、戴上手套,將粉團表面的油搓至混合,搓好之後再包上保鮮紙放入雪櫃15分鐘。
5、之後取出,搓成長條型,大約分成二十份,搓成圓形小粒。
6、准備一個50克的月餅模,奶黃餡分成25克一份, 冰皮分成25克一份 。月餅模沾上糕粉, 將多余的粉拍走, 底面放上保鮮紙, 把冰皮輕輕用面棍壓開,包上餡料, 收口後滾圓,沾上少少糕粉, 將多余的粉拍走, 將收口的部分放在底部, 放入模中,輕輕力把印模壓下, 再把冰皮月餅壓出,掃走多余的粉。
重復動作把所有月餅做好, 用盒裝好放雪櫃雪兩小時,之後便可食用。( 可保存三天).
*梁師傅小貼士 : 糕粉等於炒熟之後的糯米粉, 用白鑊中小火炒至微黃便是。
XO醬之一(梁師傅制作)
材料:乾貝
6oz、火腿
2oz、馬友鹹魚 2oz、蝦米
3oz、乾蔥
6oz、蒜頭
6oz
指天椒
1oz、紅辣椒
4oz
調味:豆瓣醬
2湯匙、紅椒粉
1茶匙、糖
1茶匙、油
1杯
做法:
1、乾貝用水浸軟, 隔水蒸30分鐘, 撈出拆絲備用.
2、蝦米洗淨泡暖水30分鐘, 切碎備用.
3、鹹魚肉切碎, 火腿切碎.
4、指天椒, 紅辣椒, 乾蔥, 蒜頭等切碎.
5、燒熱油, 先炸乾貝至金黃, 撈起.
6、再炸鹹魚粒, 蝦米, 火腿, 連油一起盛出, 留下約3湯匙油, 放進乾蔥, 蒜頭, 辣椒等中火炒一會, 再加入先前炸過的鹹魚,火腿, 乾貝連油一起, 與豆瓣醬,糖, 紅椒粉一起炒至香味出來, 約5分鐘, 連油帶材料取出待涼, 裝入玻璃樽蓋好, 放冰箱保存.
*
梁師傅小貼士
:XO醬制作方法有多種, 這是家庭式, 較簡單容易做.
根據你喜歡的口味作調整.
若要加辣可加多些指天椒.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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