2017年9月10日
節目時長：30’30”
主持人：梁師傅、石頭、芬妮
奶黃餡-(冰皮月餅用)
材料:糖 90 克 , 煉奶 80 克 , 椰奶 50 克 , 吉士粉 30 克, 魚膠粉 5克, 鷹粟粉 40 克, 蛋黃三只, 水240 克, 淡牛油40 克.
做法:
1、水加入牛油煮溶, 關火備用.
2、煉奶, 糖, 椰奶撈勻分三次加入蛋黃撈勻, 成為蛋黃漿備用.
3、吉士粉, 魚膠粉, 鷹粟粉撈勻, 將蛋黃漿倒入, 撈勻再將牛油水倒入拌勻過篩，倒入碟中，潷走泡泡， 包上保鮮紙放入蒸籠中, 用中大火蒸 25至30分鐘, 用牙簽篤入去試下, 無粉漿黐住就系熟, 倒入容器中, 快手撥散撈勻, 包上保鮮紙放涼, 再取出搓至滑身後, 包上保鮮紙, 放入雪櫃 , 雪六小時以上.
4、從雪櫃取出, 分成每粒30 克，搓圓便成奶黃餡。
冰皮月餅皮
材料：糯米粉50克, 沾米粉, 50克, 澄面30克，粟米粉30克， 糖粉45克。
煉奶70克，軟植物菜油20克，淡牛油20克, 鮮奶300克。
做法：
1、先把淡牛油, 軟植物菜油及鮮奶煮溶放涼。
2、全部粉類混合過篩後，加入預先煮溶的鮮奶拌勻至無粉粒，再加煉奶撈勻，倒入碟中， 蓋上保鮮紙.
3、蒸鍋水滾之後，把粉漿放入蒸籠，中大火蒸15至20分鐘， 蒸好後插入竹簽，如無粉漿黏著，就用筷子刮松，再用保鮮紙蓋住保暖備用。
4、戴上手套，將粉團表面的油搓至混合，搓好之後再包上保鮮紙放入雪櫃15分鐘。
5、之後取出，搓成長條型，大約分成二十份，搓成圓形小粒。
6、准備一個50克的月餅模，奶黃餡分成25克一份， 冰皮分成25克一份 。月餅模沾上糕粉， 將多余的粉拍走， 底面放上保鮮紙， 把冰皮輕輕用面棍壓開，包上餡料， 收口後滾圓，沾上少少糕粉， 將多余的粉拍走， 將收口的部分放在底部， 放入模中，輕輕力把印模壓下， 再把冰皮月餅壓出，掃走多余的粉。
重復動作把所有月餅做好， 用盒裝好放雪櫃雪兩小時，之後便可食用。( 可保存三天).
*梁師傅小貼士 : 糕粉等於炒熟之後的糯米粉， 用白鑊中小火炒至微黃便是。
XO醬之一(梁師傅制作)
材料:乾貝
6oz、火腿
2oz、馬友鹹魚 2oz、蝦米
3oz、乾蔥
6oz、蒜頭
6oz
指天椒
1oz、紅辣椒
4oz
調味:豆瓣醬
2湯匙、紅椒粉
1茶匙、糖
1茶匙、油
1杯
做法:
1、乾貝用水浸軟, 隔水蒸30分鐘, 撈出拆絲備用.
2、蝦米洗淨泡暖水30分鐘, 切碎備用.
3、鹹魚肉切碎, 火腿切碎.
4、指天椒, 紅辣椒, 乾蔥, 蒜頭等切碎.
5、燒熱油, 先炸乾貝至金黃, 撈起.
6、再炸鹹魚粒, 蝦米, 火腿, 連油一起盛出, 留下約3湯匙油, 放進乾蔥, 蒜頭, 辣椒等中火炒一會, 再加入先前炸過的鹹魚,火腿, 乾貝連油一起, 與豆瓣醬,糖, 紅椒粉一起炒至香味出來, 約5分鐘, 連油帶材料取出待涼, 裝入玻璃樽蓋好, 放冰箱保存.
*
梁師傅小貼士
：XO醬制作方法有多種, 這是家庭式, 較簡單容易做.
根據你喜歡的口味作調整.
若要加辣可加多些指天椒.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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