2017年1月22日
節目時長：29’56”
主持人：梁師傅、石頭
金華玉樹雞
材料: 龍崗雞
1只、火腿片 24片、冬菇片 24片、紅羅蔔
24片 、姜片 8塊 、菜遠
16棵
調味:雞湯 1-1/2杯、鹽
1/4茶匙、糖
1/4茶匙、麻油, 胡椒粉
少量、粟粉
2茶匙開水勾芡
做法:
- 龍崗雞用熱水浸熟(約20分鐘), 撈起浸泡冷水後, 雞起肉切成24塊, 舖砌在碟上, 一塊雞肉, 一塊冬菇, 火腿, 紅羅蔔, 如此類推, 分三排砌在碟上, 雞翅膀, 頭放回上方及兩旁. 用四根竹筷子壓在雞件上固定.
- 煮滾淡雞湯, 把湯淋在雞肉上, 浸泡一會, 把湯倒回鍋中, 重復把熱湯浸泡一次, 倒掉.
- 菜遠要嫩的部份, 洗淨, 用油鹽水灼熟, 排在雞中間及兩旁.
- 調味料煮滾, 打獻淋在雞肉上便成.
- 梁師傅小貼士 *
- 這是傳統的做法. 在過年過節通常會用全只雞來做菜, 取其有頭有尾, 起出雞肉, 切片, 留回頭, 尾, 雞翼砌成雞型, 但是刀法不精的, 可用雞胸肉或雞脾肉代替.
眉豆花生蠔豉雞腳節瓜湯
材料:眉豆
2 oz、花生
4 oz、蠔豉
10只、雞腳10只、節瓜1 1/4磅、蜜棗
5粒
做法:
- 眉豆, 花生, 蠔豉衝洗乾淨, 用凍水浸30分鐘.
- 雞腳斬去腳趾, 出水備用.
- 節瓜去皮, 切一吋厚段, 最後30分鐘落湯煲.
- 燒熱一煲水, 放進所有材料, 除節瓜外, 煲滾後轉小火煲2小時, 再加節瓜煲多30分鐘便可, 加少量鹽調味.
發財好市就手來
( 發菜蠔豉燜豬手)
材料: 發菜
1 oz、蠔豉
8 oz、豬手 1只、冬筍
4 oz、冬菇
5只、生菜
1棵、紅蘿蔔金錢花6片裝飾用
調味: A:
(燜豬手)
雞湯 3杯 、冰糖 2 oz 、 黃豆醬2湯匙、 姜蒜片各少許、
八角, 花椒, 陳皮各少許(香料)
B:
(燜蠔豉冬菇) 水
2杯、蠔油
1湯匙、糖1 茶匙 、 紹酒
1湯匙、胡椒粉, 姜, 蔥, 蒜片各少許
做法:
- 發菜蠔豉冬菇 各分開用涷水浸泡後洗乾淨, 冬筍切角型, 生菜切成小棵備用.
- 豬手洗乾淨抹乾, 用生抽, 糖醃半小時, 撈起晾乾汁液, 熱鑊下油, 把豬手煎至金黃, 撈起晾油, 另用一鑊, 爆香姜蒜片, 黃豆醬, 贊酒, 加入A料煮滾,
- 准備好慢燉鍋, 把豬手及煮好汁液一起放進, 按下Stew制, 慢燉兩小時後, 撈起豬手, 汁液隔渣留用.
- 蠔豉, 冬筍用姜汁酒焯水五分鐘去除腥味, 再用B料與及冬菇等燜20分鐘.
- 發菜用少許生油洗擦一下, 再用清水衝洗乾淨, 用少量姜蔥煮一會, 以去除異味, 再用雞湯滾煨入味約兩分鐘, 連湯一起浸泡備用.
- 准備好裝盤, 用大的深碗, 先把一只冬菇放中心碗底, 然後排放蠔豉在菇邊, 再把余下的冬筍冬菇放在中間, 然後再排上豬手, 把一大碟覆蓋在大碗上, 把碗碟反轉, 不要移開大碗, 以便保暖. 此時把發菜撈出圍繞在豬手旁. 把剩下的汁液煮滾, 調好味道, 如不夠味, 可略加蠔油和糖, 麻油, 用少許粟粉水勾芡。
- 用油鹽水灼熟生菜, 圍在碟邊, 揭開大碗, 把汁液淋上便可食用, 這樣擺盤比較整齊美觀.
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