![本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung](https://sohcradio.com/wp-content/uploads/2023/12/307.1_合掌瓜素雞1.jpg)
- 合掌瓜炒素雞塊
材料：合掌瓜一個14安士，素香雞排12安士，甜紅椒兩安士，薑蒜乾蔥粒各少許。
調味：素蠔油一湯匙，糖¼茶匙，蘑菇粉一茶匙，美極鮮醬油少許，胡椒粉麻油少許，粟粉水兩湯匙，水三份二杯。
做法：
1.合掌瓜刨去外皮去核，再切成小塊備用。素雞排切成小塊備用。紅椒切小塊備用。
2.熱鍋下油，先把素雞塊煎香兩面盛出備用。
3.再下少許油，放入料頭及合掌瓜炒一會，加入水及調味料用中火煮3分鐘，再放回煎香的雞塊，翻炒均勻煮多2分鐘，用粟粉水勾芡便可上碟。
4.備注：如果是吃齋的就免去薑蔥蒜等辛香料。
5.香雞排成份：水、非基因改造大豆蛋白、小麥澱粉、小麥纖維、介花油、乳清，麥芽糊精、黏稠劑、糖、鹽、白胡椒粉、香料等等。注意：內含致敏物：大豆、小麥、奶類製品、花生製品。台灣出產。Vege chicken patty
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- 蠔豉的營養
蠔豉中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質。 蠔豉還含有多種維他命和許多微量元素，包括維他命B12、鈣、鋅、鐵和磷等等，有助預防惡性貧血，補血補鈣、壯陽補腎。 為人體補充豐富的營養成分，及幫助人體預防疾病。
中文名稱 蠔豉
英文名稱 Dried Oysters
其他名稱 「好市」、蠔士、牡犡肉
動植物學名 Ostreidae Crassostrea
動植物科屬 牡犡科
主要來源 “生曬蠔豉及半乾濕爽蠔以沙井等地出產著名。 乾蠔則以日本及南韓等地出產比較優秀。”
#簡單介紹 味甘性溫，鋅含量特別多，鋅為精液構成之重要元素，故有壯陽之效。
品種 “生曬蠔豉：以沙井蠔最為有名，其中一級大的稱為「金蠔」。用竹枝穿過肥美鮮蠔，然後用乾燥低溫生曬至蠔身八成乾而成，香味濃郁。 乾蠔：日本乾蠔較南韓乾蠔大，烹煮前需預先浸軟數小時，可用作炆齋菜及煲湯。南韓乾蠔又稱「珠蠔」，顏色略呈深綠，腥味較重，所以較為便宜，用作煲湯或煲粥均可。 半乾濕爽蠔：鮮蠔肉取出後放入開水中煮，再浸冷水，待蠔身涼後用乾燥冷風吹至半乾而製成。爽蠔外型飽滿美觀，處理簡單，深受酒樓歡迎。 在工序上，蠔豉有“生曬”和“熟曬” 之分。熟曬，是把生蠔先用開水泡一泡，而後放在陽光下曬。生曬，則省略開水泡一步。泡過生蠔的水叫做“蠔水”，用以製作蠔油。”
供應季節 香港全年四季皆有供應。初冬鮮蠔最為肥美飽滿，可製成蠔豉。
選購方法 蠔身肥美，色澤鮮明及乾爽為佳。至於存放時間比較長之蠔身呈深咖啡色、表面多呈粉未，易爆開，入口無嚼頭，如餅般鬆散，甚至有糠味，只宜用作湯料。
儲存方法 通常會以密封式保存，放入雪櫃凍房陰涼乾爽的環境，以免發黴及顏色變得暗啞。
#*宜忌人群 宜：適合發育中的青少年，由於蠔肉鋅量多，有助其發育及避免皮膚粗糙，有壯陽美肌之用。
#*食用配伍 未有文獻報告。
烹調技巧 由於蠔隻肥美多膏，多配清淡蔬菜，又可作煲粥或煲湯之用，鮮香味美。加生抽蒸熟，可佐酒或作為菜餚。
#備註事項 淡菜和生蠔形狀相差不遠 ，都為有生命物。有人認為淡菜可作齋，亦有人認為生蠔可為素，各有其道理說法。然而，虔誠佛教人士認為淡菜為葷，決不可用作齋菜的材料使用。
常用菜式 “髮菜蠔豉”乃春節過年常見菜餚，取其諧音”發財好市”。
資料來源 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 中國食物成分表2002 (牡蠣)
能量(千卡路里) 73
蛋白質(克) 5.3
脂肪(克) 2.1
膽固醇(毫克) 100
碳水化合物(克) 8.2
鈉(毫克) 462.1
膳食纖維 (克) –
水份(克) 82
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- 金蠔 Golden Oyster
金蠔都是蠔豉的一種，顏色比較淺，又帶金黃色，所以稱為「金蠔」。 體形之所以比一般蠔豉大，是因為曬的時間不同。 普通蠔豉一般曬兩至四星期，曬至蠔身只剩下大約5%至10%水分。 而冬天北風特別乾爽，是曬金蠔的最好時機，金蠔只需曬一至兩日，保留了三成水分，所以每隻都肥美飽滿。
[蜜餞金蠔」是把鮮蠔略曬，待水份稍稍收乾，再炮製而成的美食。 要是金蠔本身靚，鮮味豐富，再經蜜餞香煎，外層脆脆甜甜，怎會不好吃？
Ingredients 材料:
- 生曬蠔 6隻, 薑絲少許, 砵酒1湯匙, 生粉1湯匙 , 油 1湯匙 , 糖 1 /2茶匙, 水 1湯匙 , 蜜糖 1湯匙.
2.將生曬蠔略為沖水，用廚紙印乾水份，備用.
3.用砵酒，在每隻蠔身上灑幾滴酒。待於碗內一會，讓酒完被蠔身吸收。
用手撲上少許生粉., 作用是令蠔的表面煎時更香脆。
- 將鑊燒紅，落少許油，放入薑絲爆香。
- 然後逐隻蠔慢慢放入鑊，收細火，慢煎。
- 攢少許砵酒 , 糖、水，令蠔上色。
10.煎至蠔身兩面起焦，然後在蠔身掃上蜜糖，關火。
11.裝盤: 把蠔放在一些炒香的洋蔥絲上.
梁師傅小貼士:
– 半乾濕的生曬蠔，買回來不宜放太久，須盡快食用，因為放久了的蠔，蠔身水份會乾掉。 如發覺蠔乾了變乾硬了，可先隔水蒸軟纔煎~ – 此道菜用生蠔，或半乾濕生曬蠔，兩種皆可！ –
“至於用生蠔做法：
“1/ 先放鹽及生粉，用手撈一撈，然後用水沖淨「潺」。 2/ 再用滾水汆水，備用。 3/ 把掠乾水份的蠔用薑汁、酒、醬油稍稍醃一下。 4/ 兩者的分別在於，生蠔必需要清理後，再略作調味，醃一下。而生曬蠔則不需要醃，蒸軟後直接煎就可以.
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