2019年7月28日
節目時長：37’25”
主持人：梁師傅、芬妮
銀魚乾蝦仁肉松炒飯Dried salangid Pork Sung Fried Rice
材料：銀魚乾1.5安士 (Dried salangid 1.5oz)， (41-50) 蝦仁12只 (Shrimp meat 12oz), 豬肉松兩安士 (Dried pork sung 2oz), 鹹蛋黃四只 (Salted egg yolk 4 pieces), 雞蛋兩只 (Egg 2), 芫茜蔥三湯匙 (Cilentro & Green onion 3T), 熟白飯一磅 (Cooked rice 1 lb).
調味：淡生抽 一湯匙 (Light soy sauce 1T), 美極鮮醬油半茶匙 (Maggi sauce ½ t)， 胡椒粉少許 (White pepper Few)。
做法 ：
- 魚乾先用水浸泡20分鐘 ，撈起瀝乾，加入姜絲，少許生抽，糖，生油拌勻， 放在碟中。鹹蛋黃放入另外一碟，一起放入蒸鍋，蒸十分鐘備用。
- 銀魚乾取出，瀝乾汁液， 鹹蛋黃切碎成小粒， 蝦仁去殼去腸洗乾淨後抹乾水，加少許鹽，胡椒粉，粟粉拌勻，醃約20分鐘。
- 熱鑊下油， 把蝦仁及魚乾一起放入鑊中，炒 一分鐘盛出。
再熱鑊下油， 放入鹹蛋黃炒至半溶狀態， 再放入雞蛋液炒至半熟，加入白飯翻炒均勻，再放回蝦仁銀魚及調味料， 快手兜勻， 最後再加入芫茜蔥及豬肉松 ，兜勻後便可上碟， 再在飯上面放少量肉松及芫茜裝飾。
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梁師傅小貼士
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- 銀魚是極富鈣質，高蛋白，低脂肪食的魚類，基本沒有大魚刺， 適宜小孩子食用。
據現代營養學分析，銀魚營養豐富， 具有高蛋白，低脂肪之特點，並且認為銀魚不去鰭，骨， 屬整體性食物，營養完全，利於人體增進免疫功能和長壽。
- 銀魚中蛋白質含量為1%， 氨基酸含量也相當豐富，營養價值極高， 具有補腎增陽， 祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養補品。
- 銀魚乾要蒸過之後才不會太硬。這個炒飯材料非常香口，剛炒好出鍋便香氣四溢，最好趁熱吃。
豆瓣醬肉末燒海帶
材料：濕海帶10安士 (Seaweed 10oz)， 梅肉碎兩安士 (Ground pork 2oz)，蔥姜蒜各少許 (Ginger, garlic onion a little bit)， 郫縣豆瓣醬一湯匙 (Sichuan Pixian bean paste 1T)， 海鮮醬一湯匙 (Haixian sauce 1T)。
調味料：生抽 一湯匙 (Soy sauce 1T), 砂糖半茶匙 (Sugar ½ t)， 麻油一茶匙 (Sesame oil 1t)。
做法：
- 海帶洗乾淨切成絲，用雞湯煮開後倒出瀝乾。
- 熱鑊下油， 放入姜蔥蒜及豆瓣醬，海鮮醬爆香，再加入豬肉碎， 炒出香味後，放入海帶絲和少許雞湯， 燒開後稍燜三分鐘，再加入調味料翻炒均勻，便可上碟。
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梁師傅小貼士
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- 北海道昆布 Dried Seaweed
- 天然無污染最健康的堿性食品。
- 昆布的礦物質含量約是牛奶的23倍， 鈣含量約是牛奶的39倍. 昆布亦含有層粘連蛋白的特殊氨基酸， 含碳水化合物的藻酸，可抑制體內攝取食鹽。
昆布也是很好的堿性食品，能將因攝取大量肉類而傾向酸性的體質轉為健康的弱堿性體質。
- 使用方法： 將昆布浸泡於水中待軟， 即可用於各式烹調料理中，昆布外面有一層白霜樣物質， 原是由海帶體內滲出的甘露醇， 甘露醇易溶於水， 在泡發海帶的時間不可過長， 更不要洗除，應盡量保留以利吸收利用。
變質食品別下肚，好方法能保鮮
炎炎夏日，常有民眾因將變質食物吃下肚之後，出現腹瀉等腸胃道不適症狀。食物由於保存不當，會造成微生物繁殖，導致食品受微生物作用分解而失去可食性，也就是說食物巳腐敗變質。會產生酸或產生氣。
比如蛋白質食品，火腿，雞肉，鵝肉等等， 當菌素達 107 cfu/g時，會在表面形成粘液狀， 蔬果則會因微生物造成組織軟化而變質 ，一旦將變質食物吃下肚，可能會出現腹瀉，惡心，嘔吐， 腹痛等症狀。
除了選擇環境衛生，安全品質有保障的優良店家， 還要注意以下四點。
第一，注意購買順序， 應先購買蔬菜或乾貨等常溫食材， 再購買新鮮肉品或煮熟的小菜， 若為冷藏或冷凍的食材， 如鮮奶或海鮮， 建議攜帶保冷袋保存。
第二， 迅速放入冰箱， 食材購買後應盡速放入冰箱中冷凍或冷藏， 將食物分裝成小盒， 並做好分類管理， 上層放熟食 ，下層放生食， 避免生熟食交叉污染。
切勿將冰箱當成儲存櫃， 以不超過七分滿為原則。
另外應監控冰箱溫度， 冷藏應介於攝氏0-7度， 冷凍應少於-18c度。
還要注意， 冷凍食材需可保存較久， 但也是有期限的， 而非無限期保存。
第三，避免放置危險溫度帶。
食物在7至60攝氏度之間，稱為危險溫度帶， 因為好多細菌在此溫度帶會迅速生長繁殖， 一般而言， 食品加熱溫度需超過70度攝氏， 細菌才易被消滅。
食品調制後勿於室溫下放置超過兩小時， 夏天時室溫超過32度c攝氏， 勿放置超過一小時。
第四， 餐點若未食用完畢， 應適當熱藏> 60度攝氏, 冷藏 <7度攝氏. 加熱應確保中心溫度 >75度攝氏， 減少微生物滋生而造成食物腐敗， 但最佳方法，是烹煮時不過量， 可當餐食用完最好， 減少食物反復加熱的頻率， 不僅流失營養，也增加食物變質腐敗的風險。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
