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2018年10月21日
節目時長：38’5”
主持人：梁師傅、芬妮
脆炸腐皮秋葵蝦卷
材料:
鮮腐皮一大塊，中秋葵十二條， 去殼大蝦 (40一50) 一磅， 紅椒粒, 芫茜碎少許。
面粉漿少許。Cucumber Ranch dipping sauce 3湯匙.
做法:
- 鮮腐皮用濕布抹乾淨， 剪成十二小塊備用。
秋葵揀選中小型的 ， 切去頭尾， 抹乾淨備用。
- 急凍去殼蝦解凍後， 用水衝洗乾淨，瀝乾水，用乾淨毛巾索乾， 放入攪拌機，打爛成蝦膠， 加入鹽，胡椒粉，粟粉，麻油，紅椒粒及芫茜碎拌勻，將蝦膠分成12粒備用.
- 腐皮舖開 ，放入蝦膠在闊口的一邊， 放上秋葵， 從下向上卷， 左右折入，再向上卷至末端， 塗上少許面粉漿封口， 如此類推， 把剩下的腐皮蝦膠卷好。
- 鍋中放入四杯油，中大火燒至溫度夠熱， 放入腐皮卷， 炸至金黃香脆撈出， 如想更加脆口，可以把油溫提高，放回腐皮卷翻炸 一次， 取出瀝乾油， 便可食用. 可以跟 Cucumbe Ranch Sauce 沾點吃。
福建佛跳牆
材料: (12位用 )
鮑翅12兩， 鮑魚12只， 花膠十両， (切成十二件)。
海參十両 ，(切成十二件) 瑤柱鋪12粒，(浸泡，蒸熟備用) 。鹿蹄筋六兩， (切成十二件 )，老雞一只， 雞腳12只， 冬菇12朵， 鮮螺頭四兩，肘子一只(蒸熟備用)，淮山一兩， 元肉三錢， 姜三片， 豬腱六兩，(以上乾貨之斤兩以浸發後計算)。
調味料:
上湯三斤， 清水兩斤， 紹酒三兩，鹽適量，冰糖少許。
做法:
- 將已浸發的所有乾貨，用姜蔥及酒略滾，再加少許鹽及雞粉略煨備用。
- 老雞，雞腳，豬腱， 鮮螺肉用姜汁酒飛水備用; 冬菇浸透去蒂，飛水，肘子燒去毛，洗淨，用二湯浸一小時後盛起， 去皮及骨備用。
淮山及圓肉用清水浸透備用。
- 老雞放入燉埕內， 再放入豬腱及雞腳在旁邊，放入淮山，圓肉，鮮螺肉，鹿蹄筋， 再用冬菇圍於四周， 放入肘子，瑤柱甫，花膠及海參，最後放上鮑翅，鮑魚鋪於四周，姜放於鮑翅面上。
- 上湯，清水及紹酒煮滾，放入少許冰糖，傾入巳排外材料之燉埕內 ， 加上蓋，封上紗紙 ，放入燉爐或蒸櫃燉3小時 ，試味若感太濃或太鹹， 則需加入適量清湯調和， 味淡則下鹽。
將調味之佛跳牆加上蓋再燉15分鐘，即可上桌食用。
- 梁師傅小貼士 *
- 佛跳牆是福建的名菜， 原名為[滿埕香]或[福壽全]。除有鮑參翅肚外，更有其他極其名貴的材料.
御好燒 [ 日式煎餅]
材料:
Okonomiyaki flour 一杯, 水3/4杯，椰菜絲12安士，蔥兩條切絲， 蛋兩只， 肉碎3安士，( 炒熟備用)。
okonomi sauce ，海苔絲， 木魚片， 沙律醬， 裝飾用。
做法:
- 水加粉拌勻後， 再加入椰菜絲，蔥絲，雞蛋 輕力拌勻。
- 熱鑊下油， 中慢火， 分開材料三份，每份做成 二分一吋厚的餡餅 ，放進鑊中， 面上放上肉碎， 煎約三分鐘至有少許金黃色，反轉肉碎向下，煎約四分鐘，再次反轉向上， 煎多三分鐘， 期間不要壓實， 上碟後唧上 Okonomi source 及 唧上少許沙律醬， 放上木魚片及海苔絲裝飾，便可食用.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
