- 瑤柱滷水浸貴妃雞
Concubine chicken w/ dried scallops
材料：
細粒乾瑤柱八粒 (Dried scallop)，蝦乾2安士 (Dried shrimp)，維珍尼亞火腿四安士 (Virginia ham)，小茴香兩湯匙 (Fennel seed) ，南薑四安士 (Galangal)，沙薑粒八粒 (Sand ginger) ，香葉10片 (Bay leaf)，八角六粒 (Star anise)，丁香一湯匙 (clove )。
做法：
1.乾瑤柱，蝦乾分別用水浸泡備用。蝦乾撈起瀝乾水份，切小粒，火腿切小塊。
2.白鑊把蝦乾烘乾，加入火腿繼續翻炒好，加入鹵水香料炒香，放入一個煲湯魚袋內，再放入乾瑤柱，水留起一會用來浸雞用。再放入拍碎的南薑，沙薑粒，及炒香的滷水料，紮好袋口備用。
3.湯鍋內放入雞湯八杯，清水八杯，一起煲滾後放入滷水袋，中火煮1小時。
鹵水用料：
花雕酒一杯，玫瑰露酒6湯匙，鹽6湯匙，片糖兩片。
滷水煮了1小時後再加入滷水汁用料，煮滾後關火，放涼後放入雪櫃雪凍過夜備用。
浸雞方法：
1.雞洗乾淨。燒熱一煲水，水滾後把雞頸拿著，慢慢把雞放進滾水內，讓它靜止在開水內10秒左右，取出，再次把雞拿出重複放在開水內浸三次，每次10秒左右，之後完全把雞放在水中，放入薑蔥, 用小火煮10分鐘，熄火浸20分鐘，共30分鐘。準備一盆冰水，立即把雞放入冰水中浸泡至雞皮爽脆。
2.把冰箱的滷水汁取出，將浸凍的雞晾乾水, 放入滷水汁中，浸泡1小時，因為滷水汁可能浸不過全雞身，所以30分鐘後就將它反轉浸泡，這樣會令到全隻雞身入味。取出後斬件上碟食用。
薑蓉做法：
磨碎薑蓉三湯匙，燒滾熱油淋入薑蓉內，再加入乾蔥蓉三湯匙, 鹽?茶匙拌勻，最後加入蔥花三湯匙便可。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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驚蟄_西曆三月五日前後
驚蟄為農曆二十四節氣中的第三個節氣, 每年的3月5日前後太陽到達黃經345*度時開始.
從這一天起, 春雷陣陣, 冬眠的動物紛紛蘇醒, 破土而出.
在南方, 特別是珠三角一帶, 早已是[南國春來早, 爛漫山花紅]了. 雖天氣日趨暖和, 因北方陰寒未盡, 所以氣候變化較大, 所謂[乍暖還寒]多在這節氣裏. 人們則常感睏乏無力, 昏沈欲睡, 早晨醒來也比較遲, 出現所謂[春眠不覺曉]的[春睏]現象.
春季萬物復蘇, 應該晚睡早起, 散步緩行, 可以使精神愉快, 身體健康. 這概括了驚蟄養生在起居方面的基本要點. 當然要注意忽暖忽冷的氣候變化, 作出及時與適當的調整.
飲食方面, 仍以[春夏養陽]為原則, 可適當多吃能昇發陽氣的食物, 如韭菜, 菠菜, , 但同時要防止肝氣過旺而傷脾, (木克土, 木盛則土衰). 故此時仍要少吃酸, 多食甘, 並時常用大棗, 桑寄生, 淮山等藥材以養益脾氣. 值得一提的是, 此節氣各種病菌開始活躍, 人們因細菌感染性疾病增多, 大蒜是抗菌食品, 有抑菌和殺菌作用, 宜常吃.
現介紹一個湯水, 蠔豉淮山芡實老鴨湯, 氣味香醇可口, 為健脾, 滋陰, 益腎的家庭靚湯.
尤其是在對春睏時體力, 腦力, 精力消耗過大及睡眠休息不佳者有輔助治療的作用.
- 蠔豉淮山芡實野鴨湯
材料:
芡實 2安士, 淮山2安士, 蠔豉8安士, 野鴨1隻約1 1/2磅, 生薑3片, 無花果 5粒
做法:
1.蠔豉淮山芡實洗淨, 用清水浸泡半小時.
2.光鴨洗淨後切大塊, 汆水. 無花果用水浸泡後切開一半.
3.用一湯煲, 放進12碗水, 放入所有材料, 大火煲滾, 再轉為小火煲2個半小時, 加入適量鹽調味便可飲用, 鴨肉和蠔豉可撈起拌醬油佐餐, 可供4人食用.
“梁師傅小貼士 *
“芡實性平味甘澀, 淮山,有健脾止瀉, 益腎固精, 補中益氣和滋養強壯的功能.
“蠔豉性平味甘鹹, 有滋陰養血的作用, 為常用之營養佳品.
“野鴨能滋補五臟之陰, 清虛勞之煩熱, 並補血補水, 養胃生津.
