大寒—西曆一月二十日前後
大寒是全年二十四節氣的最後一個節氣. 大寒是天氣寒冷到了極點的意思. 民間所計算的從冬至起每隔九日數作一九, 大寒正在四九, 三九天和四九天是民間所認為一年最冷的時節, 謂之數九寒天. 但也有些氣象學者認為, 大寒是二十四節氣之尾, 也是冬季即將結束的時候, 隱隠中已可感受到大地春回的跡象, 所以不會像冬至到小他寒那般時期那麼酷寒.
養生之道: 養生必須根據四時寒暑的變化而加以調節, 隨時注意保持內外平衡, 身心和諧. 大寒處冬季之末, 寒氣極盛, 故此取暖禦寒, 趨陽避陰為養生第一要務.
飲食方面宜吃一些溫中散寒, 補虛養血, 潤腸通便等功效的食品和肉類: 如羊肉, 牛肉, 雞肉, 人參, 北芪, 冬蟲夏草, 蓮子, 百合, 花生, 栗子等.
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介紹一個湯水適合這季節飲用:
- 杜仲核桃豬腰湯
材料：
杜仲2.5安士， 核桃2安士，豬腰三個， 生薑五片, 豬展一磅
做法：
1.杜仲以鹽水洗淨， 核桃用開水燙去衣， 豬腰洗乾淨去外膜， 切為兩半， 將裏面的腰臊挑去， 再用鹽搓洗，沖淨，然後用薑汁酒飛水， 豬展切大塊， 飛水洗乾淨備用 。
2.湯煲內加入16碗水， 放入所有材料，大火煲滾後轉用慢火煲兩個小時，加入適量食鹽即可。 豬腰可撈起切片伴醬油食。
“梁師傅小貼士 *
“杜仲性平，味甘，微辛，入肝腎經，功能補肝腎，強筋骨，並能安胎， 還有降血壓和降低膽固醇的作用。
“核桃性溫味甘，入腎肺經，功能補腎強腰，豬腰性平味鹹， 能夠和理腎氣，通利膀胱， 補水，治耳聾， 合而為湯，可補腎壯陽之功效。
“腎主藏精而為生命之元，冬季補腎的養生之法。 此湯氣味香潤， 具有補腎益精，健筋強骨之功效， 尤其適宜中年男士食用， 亦可輔助治療腰背酸痛，足膝酸軟， 耳聾, 小便頻數等癥。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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- 平民大盤菜- 團年新春盤菜
咖哩豬皮蘿蔔魚蛋
材料:
發好豬皮12安士， 蘿蔔一磅，魚蛋12安士， 乾蔥，蒜頭， 薑茸各少許，蔥花少許裝飾用。
調味:
咖哩粉兩茶匙，黃薑粉一茶匙，鹽二分一茶匙，糖一茶匙， 椰奶 3安士 ，粟粉一湯匙開水勾芡用， 清水兩杯。
做法:
豬皮，魚蛋用薑汁酒飛水三分鐘，撈起瀝乾備用， 蘿蔔刨皮， 切成小塊。熱鑊下油, 放入乾蔥蒜炒香，加入咖哩粉，黃薑粉爆香， 贊酒加入清水兩杯， 以及調味料， 放入蘿蔔炆約五分鐘， 放回豬皮，魚蛋, 再用粟粉水勾芡，灑上蔥花， 便可食用。
蓮藕南乳炆豬手
Pig’s Hand Braised Lotus Root w/ Emented Red Beancurd
材料:
豬手1隻約2磅 (Pig’s Hand 1 piece), 蓮藕1.5磅 (Lotus root 1.5 lbs), 薑3塊 (Ginger slice 3 pieces),
蒜頭 4粒 (Garlic 4 dieces), 八角6粒 (Star anise 6), 果皮1塊 (Dried Tangerine Peel1 piece),
調味:
冰糖 1oz (Rock sugar 1 oz), 南乳4塊 (Emented red beancurd 4 pieces),
做法:
1.豬手洗淨先出水, 片去浮油污物, 撈起沖洗過, 放進煲內.
2.蓮藕去皮切厚塊也放進煲內.
3.熱獲下油爆香薑蒜, 南乳, 贊酒加水5杯, 放進八角,陳皮,冰糖, 煮滾後倒進煲內.
蓋好後按制 slow cook 2小時, 試味如不夠可再加鹽糖, 撈起蓮藕豬手上碟, 餘下汁液可用粟粉埋獻, 淋豬手上, 灑上元西蔥裝飾.
( 發菜蠔豉冬菇)
Black moss Dried Oyster Braised w/ Mushroom
材料:
發菜1 oz (Black moss 1 oz), 蠔豉 8 oz (Dried Oyster 8 oz), 冬菇5隻 (Mushroom 5 pieces), 薑蒜片各少許 (Garlic & Ginger a little)
調味:
水2杯 (Water 2 C), 蠔油1湯匙 (Oyster sauce 1 T), 糖1 茶匙 (Sugar 1t), 紹酒1湯匙 (Wine 1 T), 胡椒粉少許 (Pepper a little)
做法:
1.發菜蠔豉冬菇 各分開用涷水浸泡後洗乾淨, 蠔豉用薑汁酒焯水五分鐘去除腥味, 再用調味料與及冬菇等燜20分鐘.
2.發菜用少許生油洗擦一下, 再用清水沖洗乾淨, 用少量薑蔥煮一會, 以去除異味, 再用雞湯滾煨入味約兩分鐘, 連湯一起浸泡備用.
3.發菜蠔豉冬菇用少許粟粉水勾芡便可食用。
百寶福袋 Trsasure in Bean curd bags
材料：Ingredients
豆腐袋 12個 (Bean curd bags12 pieces)， 雞腿肉6安士 (Chicken meat 6oz)， 中蝦6安士 (Shrimp meat 6oz)，冬菇 三隻 (Mushroom 3 pieces)， 紅蘿蔔兩安士 (Carrot 2oz)， 西芹兩安士 (Celery 2oz)， 韭菜半磅 (Chives ? lb)。 魚籽0.5 安士 (Flying Fish Roe 0.5 oz ), 白菜仔 10 棵 (Little boy choy 10 strips)
炒餡料調味： Stuffing Seasoning
生抽一湯匙 (Soy sauce 1T), 糖1茶匙 (Sugar 1 t)，胡椒粉麻油少許 (Sesame oil & Pepper a little bit)， 粟粉開水半茶匙 (Cornstarch solution 1/2 t)。
蒸豆腐袋調味料： Steam Tofu Bags Seasoning
雞湯 一杯半 (Chicken broth 1.5 C)， 美極鮮醬油少許 (Maggi sauce a little bit)， 蠔油 一湯匙 (Oyster sauce 1T)， 糖 一茶匙 (Sugar 1 t)， 胡椒粉麻油各少許 (Sesame oil & Pepper a little bit)， 粟粉開水 一湯匙 (Cornstarch solution 1 T)。
做法: Method
1.把所有材料切幼粒備用. 韭菜切去硬梗部分, 取較長的葉片, 用沸水稍微川燙一下, 撈起過冷水備用. (紮實袋囗用), 餘下的韭菜切粒做饀料用.
2.熱鑊下油, 放入材料炒香, 加入炒餡料兜勻後盛出, 用湯匙把饀料裝進豆腐袋中, 用韭菜紮實袋口便可.
3.將福袋及已經混合好醬汁料放入深碟中, 蓋上鍋蓋蒸五分鐘.
* 另外加入白灼蝦, 白切雞, 燒鴨, 紹菜, 枝竹, 等等砌成盤菜. *
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
“Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
