- 發財好市來(發菜蠔豉柱甫)
(新春菜式)
材料:
發菜 1 oz、蠔豉12隻、乾貝12粒、生菜1磅、燒腩4 oz、蒜頭12粒
調味:
蠔油, 糖, 生抽, 紹興酒, 老抽, 胡椒粉, 麻油,粟粉加水埋獻用
做法:
1.發菜用水浸軟, 用少許生油擦洗, 然後沖乾淨, 用薑汁酒滾煨一會, 撈起.
2.蠔豉用水浸泡約四小時至軟身, 用燒腩, 炸過原粒蒜頭, 薑, 蔥, 酒, 蠔油, 糖, 胡椒粉等煨至入味, 約20分鐘.
3.用一深碗, 把乾貝用水浸過面, 加入兩片薑, 兩條蔥段, 少量紹酒, 生油, 隔水蒸30分鐘.
4.準備一個大湯碗, 把蒸好的乾貝排好在碗底, 再把燜過的蠔豉一部份排在乾貝的邊緣上, 其餘的放碗中央, 加入蒸過乾貝的汁液和少量蠔豉汁液, 再放進蒸鍋蒸15分鐘.
5.把發菜用雞湯滾煨5分鐘, 撈起備用.
6.把生菜用油鹽水灼熟備用.
7.準備一深玻璃兜, 取出蒸好的蠔豉柱甫, 隔掉汁液, 留下埋獻用, 把生菜一部份留下拌邊用, 餘下放進蠔豉面上, 將玻璃兜反蓋在碗上, 然後小心將整個碗反轉過來, 取去大碗, 把生菜與發菜圍繞在柱甫旁邊, 將隔出來的汁液用粟粉水埋一個薄獻, 滴入麻油, 淋在柱甫上便成
* 梁師傅小貼士 *
“發菜蠔豉柱甫是一款新春常用菜式, 這個時候也是蠔豉製作收成最佳時期, 蠔豉又肥美香口, 但要用薑, 蔥, 酒來去除腥味.
“發菜用油洗擦, 作用是能夠把一些污物浮起, 容易沖洗乾淨.
“乾貝建議用一些大粒的來做較好吃.
“燒腩跟炸香蒜子是增添香濃味道, 成為一道色香味全的好菜式.
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- 鬆脆油角
材料:
低筋麵粉350g、糖30g、全蛋1隻、固體菜油50g、水150g
餡料:
花生100g、椰絲50g、糖50g、芝麻50g
做法:
1.平底鑊中加入花生,開小火不停炒,直至將花生炒香,倒起備用;
2.平底鑊中加入芝麻,開小火不停炒,直至將芝麻炒香,倒起備用;
3.將花生、芝麻、椰絲及糖倒入攪拌機打碎,倒起備用;
4.低筋麵粉加入糖、雞蛋,攪拌混合;
5.慢慢加入水混合,搓成麵團;
6.搓成團後,包上保鮮紙,靜置30分鐘;
7.取出麵團,灑上粉,將其擀薄,皮不要太厚太薄,與餃子皮差不多即可;
8.用模具印出皮,可搓勻餘下的麵團,重覆以上步驟,製作更多外皮;
9.在外皮中加入餡料,慢慢收口,儘量捏實,以防餡料漏出;
10.將邊緣摺成波浪紋形狀,完成角仔外形;
11.鍋中加入油,用筷子插入測試溫度,起泡即可開始油炸;
12.開中小火,把角仔放進油中,不停攪拌,油溫不可過高,炸至金黃色即可!
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- 笑口棗 Sesame Balls
材料:
半磅低筋麵粉、半杯白芝麻(約八十克)、一隻雞蛋、九十克砂糖、半茶匙泡打粉、四分一茶匙梳打食粉、兩茶匙生油、兩湯匙水、適量生油用來炸笑口棗
Ingredients:
1/2 lb Plain flour
1/2 cup (80g) white sesame seeds
1 egg
90g sugar
1/2 tsp baking powder
1/4 tsp baking soda
2 tsp oil
2 tbsp water
Cooking oil for deep drying
做法:
將半磅低筋麵粉,泡打粉及梳打食粉放入篩內,一起篩. 清洗白芝麻後,用清水浸泡十五分鐘後弄乾備用,預防炸燶它. 將雞蛋放入盆發勻,放進糖打溶,再放進生油. 準備一個半湯匙水,留起半湯匙備用(視乎麵粉的濕度)將一湯匙水放進盆內攪勻,用手指感覺砂糖是否完全溶化了.將粉類放進盆內,撈勻成粉糰. 搓好了.今次用了一湯匙水.將粉糰放上盆裡用保鮮紙蓋上靜止十五分鐘.十五分鐘後,將麵糰取出,分成幾份後,搓成條狀. 切粒粒,若像大拇指一樣大.搓圓後放進芝麻堆裏.將四杯生油放進煱子裏,開火燒熱,用筷子測試油溫.如筷子邊有泡泡的話,便熄火及放入笑口棗開始炸, 一分鐘後,當笑口棗開始浮面時,再開火,用筷子攪開沈了底的笑口棗同時用筷子攪拌,令笑口棗互相碰撞令它們爆口.當笑口棗轉金黃色,開大火迫出油,再取出笑口棗. 將笑口棗放在廚房紙上.擱涼後便完成了.