- 榆耳竹笙卷 ( 如意吉祥 )
材料:
濕榆耳3 安士、濕竹笙2 安士、五香豆腐乾2件(切成粗條)、嫩介蘭度10條(5公分長)
調味:
齋上湯2杯(1杯半滾煨用, 半杯勾芡用)、鹽, 糖, 生抽各少許、粟粉1/2茶匙
做法:
1.榆耳, 竹笙浸洗乾淨, 把竹笙頭尾剪掉, 再剪成5公分長度, 用齋上湯滾煨過, 撈起晾乾。
2.嫩介蘭度在一端用刀破開, 用油鹽滾水焯過使開花。
3.把竹笙剪開, 舖平, 放上榆耳, 豆腐乾, 蘭度, 包捲起, 放在碟上, 隔水蒸3分鐘, 同一時間, 煮熱齋湯, 調好味, 放入粟粉水勾琉璃芡, 取出蒸熱了的榆耳卷, 把芡汁淋上便成。
* 梁師傅小貼士 *
1.榆耳,其他名稱: 榆蘑, 雞冠耳. 主要長在腐朽的榆木墩子上。榆耳的耳片是膠質，本身能直接從環境中吸收水分。淺桔黃色, 背面有土黃色的絨毛層，富有彈性。新鮮時柔軟，幹後收縮成軟骨質。堅硬，色澤變深為深褐色。
2.用清水浸約1小時，剪去底部硬塊，以清水洗淨，便可進行烹調。
3.適合各種人群。中醫稱它補益和中、固腎氣，利尿道。有通便、調節腸胃、治療痢疾的功效，尤其是抑制人體的紅白痢疾、沙門桿菌。
4.質感特別、既爽又脆、味道清香，可烹製成各種佳餚，用來燉湯或葷素皆宜。過往是鼎湖上素材料之一。 又可做清潤湯水, 南北杏雪耳榆耳燉雪梨。
- 竹笙花膠燉水鴨
材料:
水鴨一隻，濕竹笙4安士，濕花膠 6安士，杞子兩安士，紅棗六粒 ，薑片三塊， 冬菇四隻、雞湯1罐, 水4杯。
做法:
1.水鴨沖洗乾淨，斬成大塊，用薑汁酒飛水，撈出備用。 冬菇浸軟剪去蒂， 花膠切成骨牌形狀， 連同竹笙一起用薑汁酒飛水備用 ，紅棗去核。
2.燉盅內放入所有材料，倒入燒熱雞湯及開水， 蓋上盅蓋， 放入蒸籠內隔水燉三小時， 調入適量食鹽後便可食用。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
