- 四喜海味全盒 (新年菜)
材料:
澳洲清湯鮑魚一隻14安士,發好海參兩條八安士,發好花膠一隻八安士。炆好冬菇八隻。「紫色洋蔥花一個」裝飾用。滾餵花膠海參用料:薑四片、蔥兩條、蔬菜水兩杯。
調味:
有機雞湯兩杯,蠔油兩湯匙,鮮醬油一茶匙,老抽一茶匙,糖半茶匙,胡椒粉麻油少許,粟粉水三湯匙。
做法:
1. 鮑魚用調味雞湯煮3分鐘備用。再把滾餵過的花膠海參放進煮3分鐘之後撈起備用。冬菇翻熱備用。
2. 擺盤:
3. 全盒有四格,花膠及海參先用剪刀剪小塊放在各自一格內,冬菇放另一格,鮑魚另放一格。淋上芡汁。中間放上一朵用紫洋蔥挑成的蓮花做裝飾。
4. 備注:這個是賀新年菜式。既名貴又美觀。祝大家新年快樂,萬事如意,生意興隆,身體健康!
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
+++++++++
- 鮑參花膠燴素翅羹
材料:
素翅 2oz、鮑魚 2oz、海參 3oz、花膠 3oz、雞絲 3oz、金寶雞湯 1罐、水 1罐
調味:
胡椒粉少許、老抽數滴提色用、粟粉1湯匙+水2湯匙埋獻用
做法:
1. 鮑魚, 海參, 花膠切絲, 連同素翅一起用薑汁酒出水, 撈起備用.
2. 燒熱雞湯和水, 加入以上材料, 滾煨約五分鐘, 加入粟粉水埋獻, 加胡椒粉, 老抽便成.
*梁師傅小貼士*
* 因為是羹湯, 所以用粟粉埋獻, 小小糊狀, 吃時比較滑口, 食時另外加少許大紅浙醋更添好味.
‧ 加州禁食賣魚翅, 我便選擇素翅來代替, 以便喜歡食翅的朋友有這樣食物口感. 我試過不錯. 素食魚翅主原料是由植物性澱粉, 海草抽出物, 海藻粉, 是一種天然高纖植物性膠原蛋白質, 對人體相當有益, 由於是純植物性提煉, 所以用火燃燒時, 完全燃燒, 有草木香味,白色灰燼.
+++++++++
- 金蠔銀魚乾蒸茄子
材料:
金蠔五隻,銀魚乾1.5安士,紫茄1.5磅,薑絲少許,(紅椒絲蔥絲番茜少許裝飾用)。
銀魚乾調味:
生抽一湯匙,糖半茶匙,鹽少許,生油一湯匙,胡椒粉少許,薑切絲一湯匙,(另外準備蒸魚豉油兩湯匙,蒸好後用。)
做法:
1. 茄子連皮一開四邊,片去小許瓜瓤,瓜肉輕切小刀,以便吸收味道。再切成兩段後用白醋開水浸泡,以免變色。
2. 銀魚乾用水浸泡至軟,約30分鐘,晾乾,加調味醃15分鐘備用。
3. 大隻金蠔五隻,薑四片,沖切段兩條。
4. 調味:花雕酒一湯匙,(另外準備蜜糖一湯匙,加少許水拌勻備用)。
5. 做法:
6. 金蠔清洗乾淨後用廚房紙抹乾水份。將金蠔鋪在碟上,放上薑片、蔥段、淋上花雕酒,大火蒸8分鐘,取出瀝乾水份。
7. 熱鑊下油,中小火將金蠔兩面煎至金黃色,用蜜糖淋在金蠔上,轉小火快速翻拌至汁液收乾。取出備用.
8. 把茄子瀝乾水份,放在蒸碟上,鋪上銀魚乾,隔水蒸12分鐘。取出,淋上滾油,豉油淋在旁邊。再把金蠔鋪在面上,放上紅椒絲蔥絲芫荽裝飾便可。
9. 備注: 金蠔(半乾鮮蠔),口感軟嫩、味道濃郁、最經典的烹調方式是蜜汁煎金蠔,能在15分鐘內完成金黃香脆、鮮甜嫩滑的效果。關鍵步驟是先蒸熟去腥,再以中火煎香,最後淋上蜜糖收汁。
10. * 金蠔是比較貴價的一種蠔,大概美金$25元四安士,只得五隻。
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
