第一節
- 合掌瓜紅蘿蔔炆牛筋
材料：
牛筋三磅， 合掌瓜四個， 紅蘿蔔兩條， 薑， 蒜頭，乾蔥各少許， 蔥兩條，切成蔥度， 柱侯醬2湯匙， 郫縣豆瓣醬 一茶匙。
調味料：
糖一湯匙， 醬油兩湯匙， 胡椒粉，麻油少許， (後用)粟粉兩湯匙開水勾芡用。
做法：
1.牛筋解凍後沖洗乾淨， 準備一個湯煲，放入大量清水， 五片生薑，蔥4條 , 八角草果少許, 把牛筋放入，大火煲至水滾後，轉為中小火煲兩個半小時，撈出沖洗乾淨後， 切成大塊備用。
2.合掌瓜去皮去核切成大塊， 紅蘿蔔去皮後切成滾刀大塊， 把它放進一個煲內，水蓋過面.， 放入三片生薑， 蘑菇精一湯匙， 鹽 一茶匙， 煲20分鐘備用。
3.熱鑊下油， 爆香薑蒜蓉，乾蔥，柱侯醬，豆瓣醬， 放入牛筋翻炒一會，贊酒加入清水蓋過牛筋， 加入調味料， 放在慢燉鍋內， 炆一個小時，取出倒進鑊內，加入之前煮好的合掌瓜，放進一起燜多十分鐘後， 再用粟粉水勾芡， 最後加入麻油， 蔥度，便可上碟食用。
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
* 梁師傅小貼士 *
第二節
牛筋 其他名稱: 牛蹄筋、牛孖筋
英文名稱: Cowhells, Beef Tendon
主要來源: 牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。
簡單介紹: 牛筋是附在牛蹄骨上的韌帶，分為雙管和單管。牛筋含豐富膠原蛋白，脂肪和膽固醇含量低。多吃可加速新陳代謝、使皮膚更有彈性及延緩皮膚衰老。具有補肝強筋、益力氣、補益血液的功效。味甘鹹、性平。烹調方法主要為燜、燉及紅燒。
選購方法: 選購牛筋要粗長挺直、表面潔淨無污物、色澤白亮、無異味的。
牛筋的建議品質鑒別指標：良好的牛筋顏色潔白，筋條粗長挺直，表面無破損，質地堅韌，無臭味。變質的牛筋顏色暗灰，外表黏膩，無彈性，有臭味。
宜忌人群: 適用於肝虛所致的筋酸乏力、易於疲勞等癥的補養和食療。亦可用於筋骨損傷的調養。凡外感邪熱或內有宿熱者應忌食。
食用配伍: 宜：
1牛肉與萵筍同炒食具有調養氣血的作用。
2.牛肉與白蘿蔔同食，有清熱解毒、益氣血的功效。
3.牛肉與仙人掌同食可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
4.牛肉與番茄同食有平肝益血、健胃消食、養肝補脾的作用。
5.牛肉與土豆同食對保護胃黏膜有很好的作用。
6.牛肉與芋頭同食可以防治食欲不振及便秘。
7.牛肉與青椒同食有維持健康毛髮、肌膚與指甲的功效，並可預防動脈硬化。
8.牛肉與芥蘭同食可預防貧血與頭痛、促進生長發育。
9.牛筋與黃豆同食可美顏和預防頸椎病。
忌：
1.牛肉不宜與田螺同食，因不易消化，會引起腹脹。
2.牛肉不宜與栗子同食，因不易消化。
3.牛肉與韭菜不可同食，因易使人發熱動火，以致引起牙齒炎癥，甚至導致中毒。
4.牛肉與紅糖同食會引起腹脹。
5.牛肉與生薑、蒜同食容易引起牙齦炎癥、腫痛、口瘡等。
6.牛肉與橄欖同食會引起身體不適。
7.牛肉與白酒同食容易形成脂肪肝、上火。
烹調技巧: 由於牛筋很硬，含膠質，適合烹煮久一點，使用高壓鍋會較為方便省事。
煮好後的牛筋若要冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮，日後要使用時不好切開。牛筋在冷藏後會變得更硬，所以在烹煮時要久一些，確保夠焾。
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
解答聽眾問題
食材簡介
竹筍菌，又名”竹笙”、”竹菌”、”竹松”、”竹萼”、”竹筍菌”等，是中國名貴山珍，形態怡麗，清香襲人。竹蓀又稱”真菌之花”、”植物雞”等，名列”四珍”（竹蓀、猴頭、香菇、銀耳）之首。竹蓀以其身形俊美動人而聞名，其鮮品形態猶如一個穿紗裙的姑娘，堪稱”雪裙仙子”。它具有延長湯羹等食品存放時間、保持菜餚鮮味不腐不餿的奇特功能，一向被帝王列為御膳，現在則是國宴中不可缺少的一味山珍。
營養價值
- 竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；
- 竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力；
- 竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱”刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果；
- 雲南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
食用功效
1、補腦：竹蓀富含多種氨基酸、維生素．無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。
2、保護肝臟：減少腹壁脂肪的積存，有俗稱”刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果。
3、提高抵抗力：竹蓀可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力。
4、抑制腫瘤的發生：雲南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
適用人群
肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食。
禁忌人群
竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。
選購技巧
竹蓀以色澤淺黃、體大、無蟲蛀者為佳。不要選擇顏色過於潔白的，有可能是經過硫磺熏烤的。
