2019年12月13日
節目時長：37’44”
主持人：梁師傅、芬妮
法式奶油龍蝦湯 Lobster Bisque
材料:龍蝦
1只約1.5磅
(Lobster 1.5 lbs)
洋蔥,西芹,甘筍各2安士
(Onion, Celery, Carrot 2 oz each)
百裡香,番芫荽,香葉各少量
(Thyme, Parsley, Bay leave a little)
番茄膏
2湯匙
(Tomato Paste 2 T)
忌廉奶
1/2杯
(Heavy Cream ½ C)
些裡酒
1/2杯
(Cream Sherry ½ C)
調味:番紅花少許
(Saffron a little)
肉豆蔻粉
1/8茶匙
(Nutmeg 1/8 t)
黑胡椒粉,鹽
各適量
(Salt & Pepper a little)
粟粉
1湯匙加水勾芡用
(Cornstarch solution 1 T)
紅椒粉, 番西碎少許裝飾用
(Paprika, Parsley a little)
做法:
- 大湯煲烚龍蝦, 水滾才放龍蝦, 水要蓋過面, 大火煲滾後再轉為慢火浸20分鐘, 不要過熟.
- 撈起龍蝦, 湯水留起3杯. 把龍蝦起肉, 切粗粒, 殼放回湯水內, 加入 洋蔥,西芹,甘筍, 百裡香,番芫荽,香葉, 茄膏等等, 大火煮30分鐘後隔渣.
- 湯內加入忌廉奶, 些裡酒慢火煮滾至輕微變稠, 再加粟粉勾芡成滑身黏稠狀便成. 龍蝦肉放回湯內, 上面灑上紅椒粉, 番西碎少許裝飾用.
- 梁師傅小貼士 *
- 這道奶油龍蝦湯是傳統的法式濃湯, 特色是香滑濃郁, 顏色漂亮又高貴.
- 本來是用牛油炒香面粉來令到湯羹濃滑的, 但用粟粉方便快捷, 減少肥膩, 也可以用鮮奶代替忌廉奶油的, 但濃郁味稍遜.
焗火雞腿雜菜
Roasted Turkey Thighs w/ Mix Vegetable
材料:火雞腿 4件( thighs 2, drums stick2 )
紅蘿蔔 4條 (Carrot 4 Strips )
土豆 1個 (Potato 1 piece)
合掌瓜 2個 (Chayote 2 pieces)
洋蔥1個 (Onion 1 piece)
西芹 5條 (Celery 5 strips)
調味: 有味鹽 3湯匙 (Seasoned Salt 3 T)
黑胡椒粉1湯匙 (Black pepper 1 T)
白酒1杯 (White wine 1 C)
雞湯 2杯 (Chicken Broth 2 C)
做法:
- 火雞腿洗浄抹乾水, 在肉的部分劃上幾刀, 以便入味, 把有味鹽和黑胡椒粉均勻塗抹在雞腿上, 醃2小時.
- 將所有蔬菜切成大塊. 預開烤箱425*度, 焗盤舖上錫箔紙,.
- 把蔬菜舖在盤底, 雞腿在上, 倒入白酒, 雞湯, 放進烤箱烤25分鐘, 再把烤箱溫度降至350*度, 焗多20分鐘, 插入測熱針, 達到165度便熟.
取出雞腿, 蓋上錫箔紙保曖, 留起小部分蔬菜做伴碟用.
- 剩下的蔬菜連汁液一起放進攪拌機打爛做成汁醬, 調校好味道.
- 把雞腿起骨, 肉切成厚片, 蔬菜放碟中, 上面鋪上雞肉, 淋上汁醬便成.
- 梁師傅小貼士 *
- 中國人不喜歡吃雞胸(白肉), 所以我就只是焗雞腿(黑肉), 而且只需要焗45分鐘, 省回不少時間, 不需擔心剩下太多肉.
- 用烤完的蔬菜連汁一起攪爛做汁醬, 又好味又營養.
朱古力梳夫裡
Chocolate Souffle
材料:朱古力
3安士(semisweet)
切碎
面粉
5茶匙
雞蛋
5只
(分開蛋白和蛋黃)
水
8安士
雲尼拿香油
數滴
Cream of Tar-Tar
1/2茶匙
沙糖
2茶匙
另外糖粉裝飾少許
做法:
- 預開熱烤箱375*度
- 面粉用凍水8安士煮成糊狀, 加入切碎朱古力拌勻後再加入蛋黃.
- 蛋白打起後加入cream of Tar-Tar, 再打一會加糖, 再打至企身.
- 朱古力糊拌入蛋白, 輕力拌勻, 倒入焗盅內.
- 用一深盤盛熱水, 焗盅放在內, 焗25至30分鐘.
- 取出灑上糖粉, 立即上台, 因為很快會座.
注意:
- 焗盅是用7 吋 中型號, 17cm, 30 安士, 或3 2/3杯容量.
- 又可以用一個人份量的焗盅, 中型4吋, 10cm, 6安士, 3/4杯容量, (5個.)
- 焗盅要預先搽油.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
