2019年10月18日
節目時長:37’26”
主持人:梁師傅、芬妮
山藥雲耳腐皮卷 Chinese Yam Black Fungus Soybean Roll
材料:山藥一磅半 (Chinese Yam 1.5 lbs), 杏鮑菇10安士 (Trumpet Mushroom 10 oz), 濕雲耳五安士 ( Soaked Black Fungus 5 oz),濕蟲草花 8安士 (Soaked Cordyceps flower 8 oz), 杞子兩安士(Wolfberry 2 oz)。
腐皮 4塊 (Soybean wrapper 4 pieces).
調味:蠔油兩湯匙 (Oyster sauce 2 T), 蘑菇精1湯匙 (Mushroom powder 1 T), 生抽一湯匙 (Soy sauce 1 T),糖一湯匙 (Sugar 1 T), 胡椒粉麻油適量 (Sesame oil & pepper a little bit), 粟粉 1.5湯匙開水埋獻用 (Constarch solution 1.5 T)。
做法:
- 雲耳,蟲草花用水浸泡至軟,撈出衝洗乾淨後, 切成小粒,山藥去皮後切成小塊,放入蒸鍋蒸25分鐘, 取出壓爛成泥備用。
- 熱鑊下油, 放入雲耳,蟲草花炒香, 加入素湯,調味料煮滾之後,用粟粉水埋獻後盛出,再與山藥泥拌在一起,做成餡料。
- 腐皮用濕布抹乾淨, 剪去硬邊, 每張腐皮再剪成八小塊備用。
准備少許面粉加水調成糊狀做黏口用。
把腐皮鋪開, 餡料放在闊口處, 向上卷一下,左右覆往中間,再往上卷,一直至到尖口處,用面粉糊黏口。
- 全部腐皮卷好之後,用平底鑊,下油,放入腐皮卷煎炸至兩面金黃香脆,便可立即食用。如果有多余剩下的,可分別包裝入保鮮袋入冰箱冷藏後用,下次吃時可以加入素湯蒸熱便可。
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梁師傅小貼士
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- 山藥具有抗氧化, 降三高, 促進消化, 補肺氣, 益腎精, 防癌又抗老.
- 雲耳:含豐富鐵質、蛋白質、脂肪和鈣、磷等,補血和抗凝血的作用強,有效防治缺鐵性貧血、動脈硬化、冠心病和癌病。 而且纖維高,能增加腸道蠕動,幫助消化,舒緩便秘問題。
紅糟醬蘿蔔酸菜炆羊腩 Daikon Lamb Stew w/ Anka Sauce
材料: 羊腩四磅 (Lamb Brisket 4 lbs), 老姜八安士 (Ginger 8 oz), 陳皮一塊 (Tangerine 1 piece), 冬菇八個 (Mushroom 8 pieces), 黑蔗兩小條 (Sugarcane 2 small strips),白蘿蔔一磅 (Daikon 1 lb),鹹酸菜十二安士 (Mustard-green 12 oz), 蒜頭六粒 (Garlic 6 pieces),蔥段 2條 (Green onion 2 strips)。
調味: 紅糟醬4湯匙 (Anka sauce 4 T), 冰糖兩安士 (Rock sugar 2 oz), 紅曲醬油3湯匙 (Soysauce 3 T), 醬油膏一湯匙 (Dark soysauce 1 T), 胡椒粉少許 (Pepper a little bit), 另外用粟粉水 1湯匙 勾芡 (Constarch solution 1 T)。
做法:
- 羊腩斬成大塊, 洗乾淨抹乾水, 用白鑊炒至乾身, 之後贊三湯匙米酒炒香,再加入熱水, 蓋至羊腩面,大火滾約五分鐘之後, 倒出用水衝洗乾淨,瀝乾備用。(此做法是去除膻味)。
- 老姜去皮切厚塊 ,冬菇用水浸軟,陳皮浸軟, 黑蔗去皮切成短度,蒜頭切碎。
- 熱鑊下油一杯, 放姜塊炸至金黃, 倒出隔油,放入蒜粒爆香, 加入紅糟醬 , 放入羊腩爆炒均勻約三分鐘, 贊酒加水蓋過羊腩面, 再放進其他材料,蓋上鍋蓋, 收慢火燜約90分鐘.
- 直至羊腩有八成腍,放入蘿蔔,酸菜繼續燜多三十分鐘, 直至蘿蔔夠腍, 再用粟粉水勾芡便可。
- 梁師傅小貼士 *
- 選用澳洲黑草羊 . (羊腩, 有肋骨, 羊手, 有肉兼夠厚身。) 一比一配搭較為好吃。
- 羊肉味甘而不膩,性溫而不燥,具有補腎、暖中驅寒、溫補氣血、開胃健脾的功效,所以秋冬季節吃羊肉,既能抵御風寒,又可滋補身體,實在是一舉兩得的美事。
常吃羊肉可益氣補虛,促進血液循環,增強身體抵抗力。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung