2019年10月18日
節目時長：37’26”
主持人：梁師傅、芬妮
山藥雲耳腐皮卷 Chinese Yam Black Fungus Soybean Roll
材料：山藥一磅半 (Chinese Yam 1.5 lbs)， 杏鮑菇10安士 (Trumpet Mushroom 10 oz)， 濕雲耳五安士 ( Soaked Black Fungus 5 oz)，濕蟲草花 8安士 (Soaked Cordyceps flower 8 oz)， 杞子兩安士(Wolfberry 2 oz)。
腐皮 4塊 (Soybean wrapper 4 pieces).
調味：蠔油兩湯匙 (Oyster sauce 2 T), 蘑菇精1湯匙 (Mushroom powder 1 T), 生抽一湯匙 (Soy sauce 1 T)，糖一湯匙 (Sugar 1 T)， 胡椒粉麻油適量 (Sesame oil & pepper a little bit)， 粟粉 1.5湯匙開水埋獻用 (Constarch solution 1.5 T)。
做法：
- 雲耳，蟲草花用水浸泡至軟，撈出衝洗乾淨後， 切成小粒，山藥去皮後切成小塊，放入蒸鍋蒸25分鐘， 取出壓爛成泥備用。
- 熱鑊下油， 放入雲耳，蟲草花炒香， 加入素湯，調味料煮滾之後，用粟粉水埋獻後盛出，再與山藥泥拌在一起，做成餡料。
- 腐皮用濕布抹乾淨， 剪去硬邊， 每張腐皮再剪成八小塊備用。
准備少許面粉加水調成糊狀做黏口用。
把腐皮鋪開， 餡料放在闊口處， 向上卷一下，左右覆往中間，再往上卷，一直至到尖口處，用面粉糊黏口。
- 全部腐皮卷好之後，用平底鑊，下油，放入腐皮卷煎炸至兩面金黃香脆，便可立即食用。如果有多余剩下的，可分別包裝入保鮮袋入冰箱冷藏後用，下次吃時可以加入素湯蒸熱便可。
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梁師傅小貼士
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- 山藥具有抗氧化, 降三高, 促進消化, 補肺氣, 益腎精, 防癌又抗老.
- 雲耳：含豐富鐵質、蛋白質、脂肪和鈣、磷等，補血和抗凝血的作用強，有效防治缺鐵性貧血、動脈硬化、冠心病和癌病。 而且纖維高，能增加腸道蠕動，幫助消化，舒緩便秘問題。
紅糟醬蘿蔔酸菜炆羊腩 Daikon Lamb Stew w/ Anka Sauce
材料: 羊腩四磅 (Lamb Brisket 4 lbs), 老姜八安士 (Ginger 8 oz), 陳皮一塊 (Tangerine 1 piece), 冬菇八個 (Mushroom 8 pieces), 黑蔗兩小條 (Sugarcane 2 small strips)，白蘿蔔一磅 (Daikon 1 lb)，鹹酸菜十二安士 (Mustard-green 12 oz)， 蒜頭六粒 (Garlic 6 pieces)，蔥段 2條 (Green onion 2 strips)。
調味: 紅糟醬4湯匙 (Anka sauce 4 T)， 冰糖兩安士 (Rock sugar 2 oz)， 紅曲醬油3湯匙 (Soysauce 3 T)， 醬油膏一湯匙 (Dark soysauce 1 T)， 胡椒粉少許 (Pepper a little bit)， 另外用粟粉水 1湯匙 勾芡 (Constarch solution 1 T)。
做法:
- 羊腩斬成大塊， 洗乾淨抹乾水， 用白鑊炒至乾身， 之後贊三湯匙米酒炒香，再加入熱水， 蓋至羊腩面，大火滾約五分鐘之後， 倒出用水衝洗乾淨，瀝乾備用。(此做法是去除膻味)。
- 老姜去皮切厚塊 ，冬菇用水浸軟，陳皮浸軟， 黑蔗去皮切成短度，蒜頭切碎。
- 熱鑊下油一杯， 放姜塊炸至金黃， 倒出隔油，放入蒜粒爆香， 加入紅糟醬 ， 放入羊腩爆炒均勻約三分鐘， 贊酒加水蓋過羊腩面， 再放進其他材料，蓋上鍋蓋， 收慢火燜約90分鐘.
- 直至羊腩有八成腍，放入蘿蔔，酸菜繼續燜多三十分鐘， 直至蘿蔔夠腍， 再用粟粉水勾芡便可。
- 梁師傅小貼士 *
- 選用澳洲黑草羊 . (羊腩， 有肋骨， 羊手， 有肉兼夠厚身。) 一比一配搭較為好吃。
- 羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎、暖中驅寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，所以秋冬季節吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得的美事。
常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強身體抵抗力。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
