2019年7月19日
節目時長：35’58”
主持人：梁師傅、芬妮
脆皮素鵝
材料: 鮮腐皮
3張
金針菇
1扎
冬菇
4只
紅羅白
1/2條
姜粒
1茶匙
調味: A.
(塗抹腐皮汁液)
冬菜
1湯匙
蠔油
1湯匙
糖
1/4茶匙
水
2杯
胡椒粉,麻油各少許
調味: B.
(餡料用)
蠔油
1湯匙
糖
1茶匙
胡椒粉
1/2茶匙
做法：
- 金針菇切去尾部, 拆散洗淨備用. 冬菇浸軟去蒂切絲, 紅羅白切絲.
- 熱獲下油, 爆香姜粒,冬菇絲約2分鐘,再加入紅羅白,金針菇及調味料 炒至軟身盛出.
- 熱獲爆香冬菜, 姜粒, (冬菜先用水浸洗乾淨, 搾乾,) 加入調味料A煮滾熄火.
- 腐皮1開2, 濕布抹乾淨, 用淺盤舖開第1張腐皮, 用掃塗A料汁均勻, 再鋪第二層, 同樣掃上汁液, 再舖第三層, 掃上汁液後, 再舖上炒好金針菇科, 然後左右對折, 再卷起成長方型, 可做2條.
- 用一塊紗布舖在蒸籠上,放上腐皮條,大火蒸5分鐘, 取出放涼.
- 熱獲下油, 放腐皮煎至兩面金黃色, 切件上碟, 可跟喼汁沾食.
*
梁師傅小貼士:
*
1.如想厚身些, 可增加至5張腐皮.
2.一定蒸好後要放涼吹乾才煎, 才會脆皮.
日式生味噌鯛魚頭湯
材料：鯛魚頭半個( 約重一磅半), 大白菜半棵，秀珍菇六安士， 紅蘿蔔半條， 硬豆腐半盒， 姜四片。
調味：水8杯 , 清酒3湯匙, 味醂3湯匙, 烹大師 1湯匙, 生味噌3湯匙, 胡椒粉少許.
做法：
- 鯛魚頭切開大塊，豆腐切小塊， 大白菜切成長塊，秀珍菇切除尾部， 拆散洗乾淨， 紅蘿蔔切小片。
- 熱鑊下油 ,下姜片, 把魚頭放入鑊煎香至兩面金黃，贊入清酒， 加入水及其他調味料，放入豆腐，秀珍菇，紅蘿蔔，煮滾後用中火繼續煮十分鐘，加入少許胡椒粉，芫茜蔥 ，便可上鍋享用。
- 梁師傅小貼士 *
鯛魚頭可以在日本超市買到，英文名字：Tai Ara Kama (Red Sea Bream Bone) $3.99lb
蟲草花浸節瓜
材料: 乾蟲草花
2oz
冬菇絲
2只
乾堯柱
3粒
節瓜
2條
做法:
- 蟲草花用水浸泡約3小時, 撈起水不要, 再用清水, 加入姜汁酒滾煨10分鐘, 撈起備用.
- 冬菇浸軟切絲, 乾堯柱蒸腍拆絲, 水留用.
- 節瓜去皮, 切開兩邊, 然後再切開成四邊, 片去瓜瓤, 再切成兩段長.
- 熱鑊下少量油, 爆香冬菇及蟲草花, 贊酒, 加入雞湯, 堯柱連汁, 節瓜等蓋上蓋, 中火炆約10分鐘至瓜夠腍, 加少許蠔油, 糖, 胡椒粉調好味, 少量粟粉水埋稀獻便成.
*梁師傅小貼士:
蟲草花是一種菌類, 有種木糠味, 用姜汁酒滾煨過可除此味.
蟲草花:
又稱蟲草菌, 培養基裡人工倍育出的蛹蟲 草.
蟲草花產地:
新會蟲草, 北蟲草
好蟲草:
聞其味, 蟲草素越高, 蟲草味濃, 觀其型:
橙黃透白, 草枝長約2.5釐米, 夠乾爽, 觸
摸末變軟的.
營養和功效:
含有豐富蛋白質, 18種胺基酸, 17種微量元素, 12種維生素. 是上等滋補隹品.
蟲草花性質平和, 不寒不燥, 對於多數人來說都可以放心食用.
可以增強體內免疫
功能, 有益肝腎, 補精髓, 止血化痰的功效.
主要用於治療暈眩耳鳴, 健忘不寐,
腰膝酸軟, 久咳虛喘等症的治療, 蟲草素還有抑制腫瘤作用.
蟲草花作湯料:
蟲草花燉瘦肉:
加元肉, 淮山, 茨實, 益腎, 補肺, 健脾.
蟲草花首烏燉烏雞湯:
有烏發延年之效.
本食譜及照片由
[ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
