2019年3月10日
節目時長：36’22”
主持人：梁師傅、芬妮
玫瑰露豉油雞
材料:有機走地雞(Organic Chicken)一只， 蔥(Green Onion)兩條， 姜(Ginger)四片， 乾蔥(Shallot)兩粒。
調味料:紅曲醬油(Red Yeast Rice Black Soy Sauce) 半杯, 醬油膏(Thick soy Sauce)半杯,
(另外兩湯匙醬油膏用來塗抹雞用) ，玫瑰露酒(Mei Kwei Lu, [Made in China])半杯, 另外一種玫瑰露酒(Mei Kwei Lu, [Made in Hong Kong]兩湯匙, (Optional) , 冰糖(Rock Sugar)五安士，水兩杯。
香料:桂皮(Cinnamon)一支， 花椒(Dried Pepper)半湯匙， 八角(Star Anise)六粒，香葉(Bay Leaves)一片， 陳皮(Tangerine peel)一塊， 白胡椒(Whole White pepper )一湯匙， 甘草(Dried Licorice)六片，沙姜(Dried Shar Ginger)六片。
做法:
- 雞清洗乾淨，用抹手紙抹乾水， 用兩湯匙醬油膏塗抹均勻外表， 用保鮮紙封住，放入冰箱醃一晚。
- 准備煮雞豉油汁: 熱鑊下油，先把香料及冰糖放入鍋內，炒至冰糖溶化變焦黃，再加入水及調味材料 ，煮滾約十分鐘後，才把雞只放進，先放側身一邊，因為豉油汁液不多， 不能全部雞只浸過面， 所以打側先煮一邊五分鐘，蓋上鍋蓋，中火煮，再反轉另一邊煮五分鐘， 再把雞背向下，雞胸向上， 蓋上鍋蓋煮多五分鐘後， 熄火燜焗30分鐘， 便可取出，稍為放涼後，抹上少許香油， 便可將雞只斬件上碟享用。
- 豉油雞汁隔去所有 渣宰， 片去多余的油， 用來沾點雞肉吃。
- 梁師傅小貼士 *
用來煮雞用的玫瑰露酒可以用中國的， 但最後要加添香味的就要用香港制造的 (永利威) 玫瑰露酒。只要兩湯匙便足夠, 因為酒精濃度高及香味濃郁.
豉油雞汁鹵水鴨脷鴨腎
材料: 鴨脷(Duck Tongue)半磅， 鴨腎(Duck Gizzard) 一磅。
生菜片(Lettuce )4 片。
豉油雞汁(Soy Sauce Chicken Sauce)三杯， 美極鮮醬油(Maggi Seasoning) ， 麻油(Sesame oil)各少許。
做法:
- 鴨腎，鴨脷清洗乾淨， 再用姜汁酒飛水，撈起瀝乾。
- 燒熱豉油雞汁，將鴨腎，鴨脷放進煮五分鐘， 熄火蓋上鍋蓋， 浸約十五分鐘， 撈出放涼。
- 碟上放上生菜片， 將鴨脷，鴨腎用少許麻油， 美極豉油拌勻， 鋪在生菜片上，便可享用。
- 梁師傅小貼士 *
- 這是一個利用浸熟豉油雞汁留下來的汁液, 做成的涼拌小吃, 好惹味爽口.
紅莧菜豆腐蝦乾湯
材料: 紅莧菜1.5磅，中硬豆腐一盒，大蝦乾4安士，姜四片， 有機雞湯四杯。
調味: 鹽半茶匙， 胡椒粉少許。
做法:
- 大蝦乾用溫水浸泡約20分鐘備用， 豆腐切成厚小塊， 紅莧菜梗葉要分開摘下來，菜梗較硬， 要先用雞湯煮十分鐘， 最後才加入稍煮便可。
- 蝦乾另外用一個小鍋， 下少許油， 加入姜片爆炒一會， 贊酒，加入一杯雞湯煮約五分鐘。
- 另一大湯鍋內放入其余三杯雞湯， 放入菜梗先煮十分鐘，再加入豆腐, 蝦乾，煮多五分鐘， 最後才加入莧菜葉， 再煮三分鐘， 加入鹽調味，便可享用。
- 梁師傅小貼士 *
- 紅莧菜味甘，性涼。有清熱明目、止痢、解毒、涼血、去濕、利大小便、收斂止瀉之功效。莧菜的鐵質含量頗高，特別是紅莧菜，而且不蘊含草酸，促進鐵質的吸收，有助血液的制造，促進血液循環。此外，莧菜亦富含鈣質、胡蘿蔔素、B 族維生素和維生素 C等。紅莧菜的味道相較青莧菜濃，口感較爽口。
宜：與「莧菜」相近似。適宜痢疾、二便不通，患有貧血、水痘、百日咳、瘡毒之人士食用。
忌：與「莧菜」相近似。脾胃虛弱者，經常腹瀉者應少食；因莧菜含鉀量高，腎功能不良、尿毒症者宜少食。
本食譜及照片由
[ 梁廚美食]烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
