2016年2月7日
節目時長： 17’41”
主持人：梁師傅、石頭
發財好市來(發菜蠔豉柱甫) (新春菜式)
材料: 發菜
1 oz、蠔豉
12只、乾貝
12粒、生菜
1磅、燒腩
4 oz、蒜頭 12粒
調味: 蠔油、糖、生抽、紹興酒、老抽、胡椒粉,、麻油、粟粉加水埋芡用
做法:
- 發菜用水浸軟, 用少許生油擦洗, 然後衝乾淨, 用姜汁酒滾煨一會, 撈起.
- 蠔豉用水浸泡約四小時至軟身, 用燒腩, 炸過原粒蒜頭, 姜, 蔥, 酒, 蠔油, 糖, 胡椒粉等煨至入味, 約20分鐘.
- 用一深碗, 把乾貝用水浸過面, 加入兩片姜, 兩條蔥段, 少量紹酒, 生油, 隔水蒸30分鐘.
- 准備一個大湯碗, 把蒸好的乾貝排好在碗底, 再把燜過的蠔豉一部份排在乾貝的邊緣上, 其余的放碗中央, 加入蒸過乾貝的汁液和少量蠔豉汁液, 再放進蒸鍋蒸15分鐘.
- 把發菜用雞湯滾煨5分鐘, 撈起備用.
- 把生菜用油鹽水灼熟備用.
- 准備一深玻璃兜, 取出蒸好的蠔豉柱甫, 隔掉汁液, 留下埋芡用, 把生菜一部份留下拌邊用, 余下放進蠔豉面上, 將玻璃兜反蓋在碗上, 然後小心將整個碗反轉過來, 取去大碗, 把生菜與發菜圍繞在柱甫旁邊, 將隔出來的汁液用粟粉水埋一個薄芡, 滴入麻油, 淋在柱甫上便成
- 梁師傅小貼士 *
- 發菜蠔豉柱甫是一款新春常用菜式, 這個時候也是蠔豉制作收成最佳時期, 蠔豉又肥美香口, 但要用姜, 蔥, 酒來去除腥味.
- 發菜用油洗擦, 作用是能夠把一些污物浮起, 容易衝洗乾淨.
- 乾貝建議用一些大粒的來做較好吃.
- 燒腩跟炸香蒜子是增添香濃味道, 成為一道色香味全的好菜式.
味噌炒素菜
材料: 絲瓜
半條、海鮮菇
1包、紅蘿蔔
10片、蓮藕
2安士、鮮百合
1個、冬菇
5只、馬蹄
5個、濕雲耳
3安士、姜, 蒜片
各少許
調味:
味噌
2湯匙、素上湯
1/2杯、糖
1/4茶匙、胡椒粉, 麻油各少許、粟粉
1/4茶匙
做法:
- 蓮藕, 紅蘿蔔, 馬蹄切片, 鮮百合切除頭尾, 撕散洗淨, 海鮮菇切除尾部, 撕散, 雲耳去除硬塊, 撕成小片, 絲瓜去皮後斜切厚片.
- 用姜汁酒把所有材料焯水, 撈起晾乾.
- 熱鑊下油, 爆香姜, 蒜片, 把味噌放入炒香後, 所有素菜放進, 加入素上湯, 調味料, 炆約2分鐘, 用粟粉水勾芡, 盛入碟中便成.
- 梁師傅小貼士 *
- 日本味噌有黃豆香味, 味道帶點鹹, 最適合用於炆素菜.
每周播出時間/頻段：
周五：7:1500pm – 8:00pm
周日：6:30pm – 7:00pm
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