- 髮菜鮑魚片扒豆苗
材料:
濕發菜六安士,墨西哥車輪鮑魚一罐(15安士),大豆苗一磅,薑蒜蓉少許,薑汁酒兩湯匙(分兩次用)。
調味:
雞湯兩杯,(分開兩次用),糖?茶匙,蠔油一湯匙,生抽一茶匙,胡椒粉麻油少許,粟粉一茶匙開水勾芡用。
做法:
1.鮑魚開罐後,水倒掉,把鮑魚切大塊備用。豆苗摘去老梗,只要嫩葉,洗乾淨備用。
2.髮菜用雞湯一杯, +1湯匙薑汁酒,鹽?茶匙煮1分鐘,撈起瀝乾備用。
3.熱鑊下油,下薑蒜蓉把豆苗放進,放入少許雞粉,鹽,薑汁酒,把豆苗炒熟後盛出瀝乾水份,放在碟底。
4.煮熱雞湯一杯,加入調味,放入鮑魚片,煮滾後用粟粉水勾芡。
5.把發菜放在豆苗的中央上,鮑片排放在發菜的旁邊圍著,多餘的汁液可以淋在發菜上便可。
* 梁師傅小貼士 *
墨西哥車輪鮑魚,一罐裏面有兩隻,是野生鮑魚製作成的,口感及質量都是上乘的,價錢貴一點,但是值得,在70年代的時候鮑魚品種沒有那麼多,一般酒樓用到鮑魚通常都會用這種墨西哥車輪罐頭鮑魚。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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- 三菇三耳上素
材料:
熟冬菇八安士,濕牛肝菌六安士,濕竹笙三安士,雪耳一朵,濕木耳四安士,濕黃耳六安士,日本豆腐袋五安士,椰菜一磅,薑三片。
調味:
白味噌三湯匙,味醂兩湯匙,素蠔油兩湯匙,糖一茶匙,蘑菇粉一茶匙,粟粉兩湯匙開水勾芡用。麻油少許。
做法:
1.把雪耳,木耳,黃耳,牛肝菌及竹笙一起用薑蔥酒飛水10分鐘撈起備用。椰菜切大塊,豆腐袋切小塊。味噌用少許水開釋備用。
2.熱鑊下油,爆香薑片味噌,放入飛過水的材料,炒均勻後加入水三杯,調味料拌勻,蓋上鍋蓋,中火煮5分鐘,同一時間椰菜用油鹽水煮軟,撈起加入正在炆煮的素菜中,加入豆腐袋拌勻再煮多5分鐘,用粟粉水勾芡,最後滴入麻油拌勻後便可上碟食用。
* 梁師傅小貼士 *
“這度素菜用上日本的調味料,白味噌,味醂,新嘗試,但味道原來真的不錯呢。以前懷舊菜中的素菜,一般是用上三姑六耳的,但現在版的就減少了其他三種耳類,簡單得多,也容易買到。
“三菇六耳是指冬菇、草菇、蘑菇,雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、石耳這九種乾菜和乾果。
“三菇六耳是中式齋菜的名貴食材的合稱,是鼎湖上素和如意齋的主要食材,包括了三種菇類和六種真菌食材,配以竹笙或各種堅果來烹調,又或以齋湯煨煮亦可。 由於部分食材今日已絕跡,現時廚師會改用其他食材替代。 木耳:當中以黑木耳(又名雲耳)最常用,白背木耳或毛木耳也常用。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung