- 百花釀荔枝(荷塘荔影)
材料:
蝦膠八安士,荔枝四粒,去核開邊,紅蘿蔔片八片,青江菜葉八片。昆布柴魚湯1.5杯。
調味:
烹大師一茶匙,鹽半茶匙,糖半茶匙,胡椒粉少許,粟粉水兩湯匙勾芡用。
蝦膠做法:
1.蝦去殼後洗乾淨後索乾水,用刀拍扁剁成蝦茸,加入鹽糖胡椒粉粟粉蛋白攪拌成蝦膠備用.
2.將蝦膠分成八粒,每粒一安士,放在紅蘿蔔片上,再放上半邊荔枝在上面備用。
3.青江菜摘出比較漂亮的葉沖洗乾淨飛水過凍後備用。
4.燒滾熱水,把蝦膠荔枝放入蒸鍋來大火蒸8分鐘,期間用昆布柴魚湯煮成汁備用。
5.準備擺盆:大碟中間放上一個用紫洋蔥雕刻成的荷花,把蒸熟的蝦丸圍在旁邊,再把青江菜葉伴在旁,最後淋上昆布湯汁便成
6.昆布湯汁做法如下:
7.水1000 ml, 昆布10克,柴魚片20克。先把昆布浸在水中一個小時後,用小火煮10分鐘,水不可大滾,把昆布撈起,再放入柴魚片,熄火浸5分鐘,再過濾後便成昆布柴魚清湯。
* 梁師傅小貼士 *
“夏天菜單中最有意境的感覺。荷花是用一個紫洋蔥雕刻成的, 荔枝蝦丸圍在旁邊, 青江菜葉當成荷葉, 昆布湯汁做成池塘的水, 荔枝倒影在水中, 美極了。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
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- 菲力牛柳配朱古力砵酒汁
Filet Mignon w/ Port Chocolate Sauce
材料:
菲力牛柳兩件 Filet Tenderloin,每件約10安士。菇類 Mix Mushrooms 6 oz, 紫色蘆筍Purple Asparagus 8 oz.
醃牛柳材料:
黑椒粉半茶匙 Black pepper,迷迭香碎兩茶匙 Rose Mary,芥末半茶匙 Mastard,蒜蓉粉 Garlic powder,鹽各1/4茶匙 Salt,欖油一湯匙 Olive oil。
砵酒朱古力材料:
砵酒六安士 Port,牛肉湯1/4杯 Beef broth,Rose Mary碎一茶匙,黑醋半湯匙 Balsamic ,黑朱古力一安士 Black Chocolate,牛油一茶匙 Butter,鹽及黑椒粉各少許 Salt & pepper.
做法:
1.牛柳先用醃料醃15分鐘備用。蘆筍切去末段老根,菇類用濕毛巾抹乾淨後,兩種材料都用醬油塗在上,以便入味。
2.熱鑊下油,把牛柳兩面煎至金黃,每邊約1.5分鐘,取出放在焗盆上. 再把蘆筍及菇類放到鑊上煎至金黃色,同樣放在焗盤牛扒的旁邊,一起放入烤箱,用400度焗約8分鐘至插入測溫針至145度便可,取出蓋上錫紙,靜置5分鐘備用。
3.期間煮好朱古力汁,砵酒,牛肉湯,Rose Mary碎放入煎過牛柳的鑊中,用中大火煮至湯汁減少,成糖膠狀,關火加入黑醋,朱古力,牛油,鹽及黑胡椒粉,直至朱古力及牛油溶化為止便可。
4.碟上放上牛柳,朱古力汁淋在上。旁邊配上蘆筍蘑菇等等。
* 梁師傅小貼士 *
“砵酒是葡萄牙出産. [ Port – Product of Portugal ]
“Purple Asparagus , Mild, tender, much sweeter than green asparsgus. Can be Grilled, Steamed, Roasted.) 紫色蘆筍比綠色蘆筍味道夠清甜,鮮嫩爽脆,可以用來燒烤,蒸以及焗都適用。
本食譜及照片由 [ 梁廚美食] 烹飪節目梁師傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung