廣式甜點奶黃包
奶黃包是傳統的廣式甜點,制作的工藝要求比較高,除了餡料的味道要足,要有濃郁的奶香和蛋黃味,面皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要綿如云。
第一次做包子,口感很不錯,但沒做好功課,面皮沒揉到位,看起來組織孔很大,下次再努力。
和面食高手雙雙聊天后,總結“如何讓包子表面光潔的關鍵點”:
1、水量不能太多,250克不能超過125克的水,水多了面團就軟,組織孔就大,應急方法:分面劑之后,案板撒干粉,一個一個揉,相對來說看起來會細膩些。
2、面包機揉面揉的只是整體的光潔度,面包機發酵后,分面劑手工揉面,可以使面團排氣徹底,組織細膩,表面光潔。
奶黃餡
原料:雞蛋80克,黃油40克,白糖75克,吉士粉10克,奶粉25克,澄粉10克(夠做16個迷你奶黃包)
奶黃餡的做法
1、黃油室溫軟化,用打蛋器低速攪打至順滑。
2、加入白糖攪打至發白,分兩至三次加入打散的蛋液。
3、用打蛋器低速攪打均勻。
4、所有的粉類混合過篩,加入盆中,拌成均勻的面糊。
5、上蒸鍋蒸30分鐘左右。
6、每間隔10分鐘用打蛋器攪散后再蒸。
7、蒸好后趁熱攪散。
8、然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時以上。
奶黃包
原料:中筋面粉250克、牛奶150克(放125克即可)、干酵母3克、奶黃餡250克(夠做16個迷你奶黃包)
奶黃包的做法
1、將面粉過篩。
2、面粉、水、酵母置于面包機中。
3、選擇發面程序,攪打20分鐘(我的面包機發面程序多加了20分鐘的和面時間)。
4、包上保鮮膜,用面包機進行發酵,發酵至2倍大。
5、食指抹上面粉,戳入發酵的面團中,不回縮,不塌陷就發酵好了(我用了35分鐘)。
6、將打好的面團取出,案板上撒少量的面粉,揉成面團。
7、取出排氣,搓長條狀分出小劑子(共16個)。
8、搟成圓形面皮。
9、將冰箱里的奶黃餡取出,分成15克一個奶黃球,共能分成16個,置于面皮中間。
10、虎口收餡,收口朝下,包成圓形包子狀。
11、將包子放入注入水的蒸鍋內,蓋上蓋子,醒15-20分鐘。
12、然后大火蒸15分鐘左右,停留在蒸鍋里5分鐘后取出即可(防止回縮)
美食小提示
1、吉士粉可以增加黃色的鮮艷度,以及增加奶餡的香味,澄粉(小麥淀粉)可以增加餡料的粘合度,所以必不可少,沒有的話不建議用其它材料代替。
2、奶黃餡若想要有松軟起沙的口感,在蒸制的時候一定要每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散后再上鍋蒸,否則餡料會結成一塊。
3、利用面包機讓面團充分攪打出筋,沒有的話就要用手揉,一般手揉起碼一小時以上才能讓面團延伸到比較合適合的筋度。
4、發面的時候注意不要發過頭,溫度過高或者過低,面團都是發不好的,一般28度40分鐘左右是正常時間,室溫偏高時可能只要25分鐘,室溫偏低要送入面包機或烤箱發酵。總之時間不是定式,只要隨時注意觀察,面團發到兩倍大左右即可,發過了面團會塌陷,再蒸就蒸不起來了,面團的口感會比較死硬,不松軟。
5、整形的時候注意手法,虎口收餡,收口朝下,這樣才能讓包子的正面保持光滑。
6、奶黃包蒸好后停留在蒸鍋里5分鐘后取出即可,防止包子回縮。