2020年2月23日
节目时长：37’55”
主持人：梁师傅、芬妮
茶叶蛋Tea Egg
材料 ：鸡蛋12只 (Egg 12 pieces), 花椒1汤匙 (Dried pepper 1 T)， 八角四粒 (Star anise 4 )，白胡椒粒一茶匙 (Whole white pepper 1 t)， 草果一粒 (Caoguo 1)，香叶四片 (Bay leaf 4)， 肉桂十克 (Cinemon 10g)， 干葱两个 , 姜两片拍扁 (Shallot & ginger 2 each)。黑蔗糖35克 (Brown slab candy 35g)， 红茶包四个 (Red Tea bag 4 )。
调味：老抽80毫升 (Dark soy sauce 80ml)， 红曲酱油40毫升 (Anka soy sauce 40ml)， 盐一汤匙 (Salt 1 T)， 绍兴酒30毫升 (Shaoxing wine 30ml)， 水一公升 (Water 1Liter)。
做法：鸡蛋用清水及百洁布洗干净。
- 鸡蛋要冻水落， 再加入半茶匙盐，( 这样可以防止蛋壳爆裂之后蛋白流出)， 煮滚之后， 再煮多五分钟， 捞出冲冻水。
- 放入一公升水在锅内， 卤水料用布袋装好， 扎实袋口， 放入水中， 加入生抽，老抽，冰糖，盐， 水滚后煮多十五分钟， 然后取出卤水包， 放入茶叶包浸泡。
- 鸡蛋用匙羹从蛋的底部及侧边打裂蛋壳， 这样可令它容易入味， 然后轻轻把蛋放入卤水中， 再煮滚， 水滚之后盖上锅盖， 再用小火浸煮十分钟关火。
- 取出茶叶包， 加入绍兴酒搅匀， 让鸡蛋浸泡至水冷却为止，约4小时。吃时可以再煮热卤水汁。
卤水包-Muslin bag
龙利肉鱼浆
材料:龙利肉
1磅、陈皮、1/2块、葱花、2条、
调味:
鸡粉 ½ 茶匙、盐½ 茶匙、糖1茶匙、胡椒粉 ¼ 茶匙
粟粉 2汤匙、蛋白 1只、麻油 少许(后落)
做法:
- 鱼肉解冻后冲洗干净, 晾干水, 用抹手纸索干, 切成粗粒.
- 陈皮浸软后, 切成幼粒.
- 把鱼肉放进搅拌机, 打烂成鱼茸, 约三分钟, 取出放入大碗内, 加入调味料, 陈皮粒搅拌均匀, 再用手把鱼茸挞打约二十下, 直至起胶为止, 最后拌入麻油, 葱花, 稍微拌匀便成.
- 梁师傅小贴士 *
- 用龙利肉做鱼浆, 好处是无鱼骨, 肉质鲜美腍滑, 加入陈皮可以去除腥味与及増潻香味.
- 加入蛋白可增嫩滑, 并且要搅拌至起胶, 再用力挞打以增加弹性, 更加爽口.
- 可以加入粟米粒做煎鱼饼, 又可以做萝卜煮鱼松等菜式.
本食谱及照片由
[ 梁厨美食] 烹饪节目梁师傅提供
Recipe and Photo developed by Master Chef James Leung
