【梁廚美食】玫瑰露豉油雞 豉油雞汁滷水鴨脷鴨腎 紅莧菜豆腐蝦乾湯

主持人:梁師傅、芬妮

玫瑰露豉油雞

材料:有機走地雞(Organic Chicken)一隻,蔥(Green Onion)兩條,姜(Ginger)四片,乾蔥(Shallot)兩粒。

調味料:紅曲醬油(Red Yeast Rice Black Soy Sauce)半杯,醬油膏(Thick soy Sauce)半杯,(另外兩湯匙醬油膏用來塗抹雞用),玫瑰露酒(Mei Kwei Lu, [Made in China])半杯,另外一種玫瑰露酒(Mei Kwei Lu,[Made in Hong Kong]兩湯匙,(Optional),冰糖(Rock Sugar)五安士,水兩杯。

香料:桂皮(Cinnamon)一支,花椒(Dried Pepper)半湯匙,八角(Star Anise)六粒,香葉(Bay Leaves)一片,陳皮(Tangerine peel)一塊,白鬍椒(Whole White pepper)一湯匙,甘草(Dried Licorice)六片,沙姜(Dried Shar Ginger)六片。

做法:

雞清洗乾凈,用抹手紙抹乾水,用兩湯匙醬油膏塗抹均勻外表,用保鮮紙封住,放入冰箱醃一晚。

準備煮雞豉油汁:熱鑊下油,先把香料及冰糖放入鍋內,炒至冰糖溶化變焦黃,再加入水及調味材料,煮滾約十分鐘後,才把雞隻放進,先放側身一邊,因為豉油汁液不多,不能全部雞隻浸過面,所以打側先煮一邊五分鐘,蓋上鍋蓋,中火煮,再反轉另一邊煮五分鐘,再把雞背向下,雞胸向上,蓋上鍋蓋煮多五分鐘後,熄火燜焗30分鐘,便可取出,稍為放涼後,抹上少許香油,便可將雞隻斬件上碟享用。

豉油雞汁隔去所有渣宰,片去多餘的油,用來沾點雞肉吃。

梁師傅小貼士*

用來煮雞用的玫瑰露酒可以用中國的,但最後要加添香味的就要用香港製造的(永利威)玫瑰露酒。只要兩湯匙便足夠,因為酒精濃度高及香味濃郁.



豉油雞汁滷水鴨脷鴨腎

材料:鴨脷(Duck Tongue)半磅,鴨腎(Duck Gizzard)一磅。生菜片(Lettuce)4片。豉油雞汁(Soy Sauce Chicken Sauce)三杯,美極鮮醬油(Maggi Seasoning),麻油(Sesame oil)各少許。

做法:

鴨腎,鴨脷清洗乾凈,再用薑汁酒飛水,撈起瀝乾。

燒熱豉油雞汁,將鴨腎,鴨脷放進煮五分鐘,熄火蓋上鍋蓋,浸約十五分鐘,撈出放涼。

碟上放上生菜片,將鴨脷,鴨腎用少許麻油,美極豉油拌勻,鋪在生菜片上,便可享用。

梁師傅小貼士*

這是一個利用浸熟豉油雞汁留下來的汁液,做成的涼拌小吃,好惹味爽口.



紅莧菜豆腐蝦乾湯

材料:紅莧菜1.5磅,中硬豆腐一盒,大蝦乾4安士,姜四片,有機雞湯四杯。

調味:鹽半茶匙,胡椒粉少許。

做法:

大蝦乾用溫水浸泡約20分鐘備用,豆腐切成厚小塊,紅莧菜梗葉要分開摘下來,菜梗較硬,要先用雞湯煮十分鐘,最後才加入稍煮便可。

蝦乾另外用一個小鍋,下少許油,加入薑片爆炒一會,贊酒,加入一杯雞湯煮約五分鐘。

另一大湯鍋內放入其餘三杯雞湯,放入菜梗先煮十分鐘,再加入豆腐,蝦乾,煮多五分鐘,最後才加入莧菜葉,再煮三分鐘,加入鹽調味,便可享用。

梁師傅小貼士*

紅莧菜味甘,性涼。有清熱明目、止痢、解毒、涼血、去濕、利大小便、收斂止瀉之功效。莧菜的鐵質含量頗高,特別是紅莧菜,而且不蘊含草酸,促進鐵質的吸收,有助血液的製造,促進血液循環。此外,莧菜亦富含鈣質、胡蘿蔔素、B族維生素和維生素C等。紅莧菜的味道相較青莧菜濃,口感較爽口。

宜:與「莧菜」相近似。適宜痢疾、二便不通,患有貧血、水痘、百日咳、瘡毒之人士食用。

忌:與「莧菜」相近似。脾胃虛弱者,經常腹瀉者應少食;因莧菜含鉀量高,腎功能不良、尿毒癥者宜少食。

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