【梁廚美食】南非乾鮑、喜鵲迎新春_ (秋葵鮮菇炒乳鴿脯)、如意上素
主持人:梁師傅、芬妮

南非乾鮑

材料:乾鮑魚18只,排骨兩磅,雞腳十六只,肥五花腩一磅,老雞一只.大姜片三塊,竹笪一塊。

做法:

1、燒熱一鍋熱水,放入鮑魚煲半小時,熄火,待水自然冷卻,焗約八小時,第二天再煲,重復三次,(約三天).

2、清洗砂瓤,剪去鮑魚嘴,用刷擦乾凈鮑魚邊。洗乾凈后,用清水再浸過夜,水留用。

3、鮑魚隔水蒸三小時,這樣可以令鮑魚軟透心,(蒸鮑魚時不用加水在鮑魚內,乾蒸便可).大火蒸,記得每30分鐘查看一次,可以再加熱水,以免鍋內水乾。

4、三小時后取出放涼。排骨,雞腳,五花腩,老雞切大塊,一起焯水。不斷撇走浮泡沫,煮約十分鐘,撈起再沖洗乾凈。

5、再準備一個大深瓦煲,竹笪放在底部,先放排骨,再放鮑魚,面上一層再放雞腳,五花腩,老雞件,姜片,把最后浸過的鮑魚水加入煲內,浸過面,大火煲滾后,轉為小火煲三小時,之后熄火,焗8小時。再重復兩次即一共三次。

6、把肉類撈出,放回高湯再繼續炆至鮑魚夠腍,這樣大約再煲兩次三小時,焗八小時,至到鮑魚心可以用竹簽穿過夠腍便可。

喜鵲迎新春 (秋葵鮮菇炒乳鴿脯)

材料:乳鴿兩只,秋葵6安士,新鮮冬菇兩安士,冬筍三安士,甘筍花,姜蔥蒜各少許,XO醬兩湯匙。鵪鶉蛋十只,芫茜葉少許,三文魚子少許。

調味:雞湯三分一杯,糖二分一茶匙,蠔油1湯匙.,胡椒粉麻油少許,粟粉二分一茶匙,美極鮮醬油少許。

做法:

1、乳鴿起肉,取出胸肉,翅膀及腿留起,用日本燒汁三湯匙醃30分鐘備用。

2、乳鴿胸肉切成厚片,用少許生抽,糖,胡椒粉,粟粉撈勻醃20分鐘備用。秋葵切掉頭尾,新鮮冬菇剪去蒂部,一開二。冬筍切成條。

3、準備十只豉油碟,把鵪鶉蛋打開,放進豉油碟內,放上一小片芫茜,隔水蒸約三分鐘,蒸熟后挖出備用。待放涼后,放上三文魚子裝飾。

4、烤箱預熱375度,醃好的乳鴿脾翼放在烤箱內,烤約20分鐘,最后涂上少許蜜糖,焗一會兒有金黃色后取出備用。

5、秋葵,冬筍及甘筍花用少許油鹽水灼熟約一分鐘撈起。熱鑊下油,放入乳鴿胸肉炒熟,鑊中剩下少許油,爆香姜蒜,乾蔥,XO醬,放回所有材料,倒入調味汁液,翻炒均勻后便可上碟。把焗好的脾翼放回旁邊裝盤,砌回乳鴿形狀,旁邊圍上鵪鶉蛋裝飾。

*梁師傅小貼士*這是一個新年菜單,改了好意頭菜名,是用乳鴿做成兩種吃法.

如意上素

材料:榆耳4安士,竹笙,冬菇片,蘑菇片,草菇片,黃耳,雪耳,云耳,木耳各1.5安士,冬筍片3安士。(以上各材料以浸發后計算)

調味:素上湯一杯,素蠔油一湯匙,鹽四分一茶匙,糖半茶匙,生粉二分一茶匙開水勾芡用。

做法:

1、所有材料用姜汁酒飛水后盛出備用。

2、熱鑊下油,把所有材料放進炒香,加入調味汁用慢火炆煮至入味,最后用粟粉水勾芡即可。

*梁師傅小貼士*

*各式菇耳,竹筍類會有點草腥味,先用姜汁酒焯水3分鐘,可去除雜味,味覺較為清爽.

*一定要用齋上湯煨入味約8分鐘,才能成為一道色香味兼具的名貴上素.