【梁廚美食】冰皮月餅(奶黃餡)/ XO醬

2017-09-16|来源: 希望之聲

主持人:梁師傅、石頭、芬妮

冰皮月餅(奶黃餡)

奶黃餡-(冰皮月餅用)

材料:糖90克,煉奶80克,椰奶50克,吉士粉30克,魚膠粉5克,鷹粟粉40克,蛋黃三只,水240克,淡牛油40克.

做法:

1、水加入牛油煮溶,關火備用.

2、煉奶,糖,椰奶撈勻分三次加入蛋黃撈勻,成為蛋黃漿備用.

3、吉士粉,魚膠粉,鷹粟粉撈勻,將蛋黃漿倒入,撈勻再將牛油水倒入拌勻過篩,倒入碟中,潷走泡泡,包上保鮮紙放入蒸籠中,用中大火蒸25至30分鐘,用牙簽篤入去試下,無粉漿黐住就系熟,倒入容器中,快手撥散撈勻,包上保鮮紙放涼,再取出搓至滑身后,包上保鮮紙,放入雪柜,雪六小時以上.

4、從雪柜取出,分成每粒30克,搓圓便成奶黃餡。

冰皮月餅皮

材料:糯米粉50克,沾米粉,50克,澄面30克,粟米粉30克,糖粉45克。煉奶70克,軟植物菜油20克,淡牛油20克,鮮奶300克。

做法:

1、先把淡牛油,軟植物菜油及鮮奶煮溶放涼。

2、全部粉類混合過篩后,加入預先煮溶的鮮奶拌勻至無粉粒,再加煉奶撈勻,倒入碟中,蓋上保鮮紙.

3、蒸鍋水滾之后,把粉漿放入蒸籠,中大火蒸15至20分鐘,蒸好后插入竹簽,如無粉漿黏著,就用筷子刮松,再用保鮮紙蓋住保暖備用。

4、戴上手套,將粉團表面的油搓至混合,搓好之后再包上保鮮紙放入雪柜15分鐘。

5、之后取出,搓成長條型,大約分成二十份,搓成圓形小粒。

6、準備一個50克的月餅模,奶黃餡分成25克一份,冰皮分成25克一份。月餅模沾上糕粉,將多余的粉拍走,底面放上保鮮紙,把冰皮輕輕用面棍壓開,包上餡料,收口后滾圓,沾上少少糕粉,將多余的粉拍走,將收口的部分放在底部,放入模中,輕輕力把印模壓下,再把冰皮月餅壓出,掃走多余的粉。重復動作把所有月餅做好,用盒裝好放雪柜雪兩小時,之后便可食用。(可保存三天).

*梁師傅小貼士:糕粉等于炒熟之后的糯米粉,用白鑊中小火炒至微黃便是。



XO醬之一(梁師傅制作)



材料:乾貝6oz、火腿2oz、馬友咸魚2oz、蝦米3oz、乾蔥6oz、蒜頭6oz

指天椒1oz、紅辣椒4oz

調味:豆瓣醬2湯匙、紅椒粉1茶匙、糖1茶匙、油1杯

做法:

1、乾貝用水浸軟,隔水蒸30分鐘,撈出拆絲備用.

2、蝦米洗凈泡暖水30分鐘,切碎備用.

3、咸魚肉切碎,火腿切碎.

4、指天椒,紅辣椒,乾蔥,蒜頭等切碎.

5、燒熱油,先炸乾貝至金黃,撈起.

6、再炸咸魚粒,蝦米,火腿,連油一起盛出,留下約3湯匙油,放進乾蔥,蒜頭,辣椒等中火炒一會,再加入先前炸過的咸魚,火腿,乾貝連油一起,與豆瓣醬,糖,紅椒粉一起炒至香味出來,約5分鐘,連油帶材料取出待涼,裝入玻璃樽蓋好,放冰箱保存.

*梁師傅小貼士:XO醬制作方法有多種,這是家庭式,較簡單容易做.根據你喜歡的口味作調整.若要加辣可加多些指天椒.

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