【梁廚美食】 菜片白鴿崧

2017-02-06|来源: 希望之聲

主持人:梁師傅 石頭

材料:

白鴿 1隻
鴨肝腸 2條
馬蹄 8粒
沙葛 4oz
乾蔥 1粒
蒜頭 4粒
薑 1oz
蔥2條(切成粒), 留下一些灑在鴿崧上
生菜片 8片
松子 1oz
海鮮醬 2湯匙

調味汁:

水 1/4杯
蠔油 1茶匙
生抽 1茶匙
糖 1/2茶匙
胡椒粉, 麻油各少量
粟粉 1/2茶匙

做法:

1. 白鴿起出兩邊胸肉,如可能的話,連脾,翼都起骨,否則就留下來煲湯用.

2. 將鴿肉切碎成糯米般大小,用少量生抽,糖,胡椒粉,粟粉,加小許水拌勻醃20分鐘備用.

3. 鴨肝腸蒸熟切碎粒,馬蹄,沙葛去皮後切碎成糯米般大小.

4. 其他料頭都切碎,生菜撕開剪成八小圓塊,如飯碗口大.

5. 松子用白鑊炒至金黃盛起備用.馬蹄沙葛也是用白鑊炒熱至乾身盛起.

6. 熱鑊下油1茶匙,把鴿肉放入炒熟,加入薑,蒜蔥,鴨肝腸粒炒勻,再加入馬蹄沙葛粒炒香約一分鐘,然後倒進調味汁,快手炒勻,上碟,分別裝在菜片上,(菜片先塗抹少許海鮮醬在上,)加上松子,蔥花便成.

*梁師傅小貼士*

- 鴿最厚肉是兩塊胸,先在背部中間介一刀,反轉胸部,在胸骨左右兩邊各介一刀,拿著翼在較位處切開,用刀輕輕貼著骨介落至脾處,用力扯開至斷,另一邊也是一樣,切斷脾翼,胸肉便成功起出來.

- 新鮮白鴿一隻約12oz,起肉後約5oz,切肉時,刀濕潤一下水,才不會黏刀,容易切.切碎後醃味20分鐘,最後加少許油拌勻,這樣容易炒開,不會黏埋一堆.

- 馬蹄和沙葛要用白鑊炒熱炒乾原因是讓它的水份稍為收乾,這樣炒出來的鴿崧不會太濕而稠口.這道菜特色是香濃但爽口,所以要用生菜片包著來吃.是一道非常高級名貴的菜,通常在請貴賓時才會點名,在餐館要預定,不是一般餐館常有的.在家做預備時間約1 1/2小時,因為刀功要切得幼細,快不得.

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