【樂在家中】 怎樣挑選新鮮魚? 看看大廚們的選魚秘技!

2017-01-24|来源: 大紀元

每逢年節,買上一條魚,清蒸、紅燒或煲湯,端上桌來,就是一道鮮亮的風景。魚的營養價值豐富,熱量低,又味美。若想做出一條好魚,這挑魚也是一門技巧。 (網路圖片)

美國廚藝網站chefsteps.com的廚師專業視頻教程詳細總結了大廚們的挑魚方式。中醫看診講究〝望聞問切〞,大廚挑魚則講〝望、‘聞’、問、觸〞。來看看大廚們的選魚秘技吧。

一、買整條魚1.看:魚眼:應濕潤,亮晶晶、圓鼓鼓,不發烏髮干或凹陷。


魚眼應濕潤、黑白分明,亮晶晶、圓鼓鼓。(網路圖片)


魚眼不應發烏髮干或凹陷。(網路圖片)

魚鰓:鮮嫩的粉紅色,而不是發暗甚或發黑(則表明肌紅蛋白已被氧化為變性肌紅蛋白)。


魚鰓應呈鮮嫩的粉紅色。(網路圖片)


魚鰓不應發暗甚或發黑。(網路圖片)

魚鱗:發亮而緊緻。不發乾,不易脫落。


魚鱗應發亮而緊緻。(網路圖片)

魚鰭:尾鰭和背鰭應潤澤、結實。不應分叉破損、變干變脆。


尾鰭和背鰭應潤澤、結實。(網路圖片)


叉破損的魚鰭。(網路圖片)

魚皮:應像活魚那樣緊緻、乾淨、發亮。但魚皮的顏色淺不一定不新鮮,因為很多品種的魚打撈上來就會褪色。

須留意的是,顏色太白的魩仔魚、太紅的鯛魚或太黃的黃花魚,都可能添加了色素或做過一氧化碳發色處理。

2.聞:

如果魚有氣味,應該是海藻的海洋氣息。有刺鼻的魚腥味或落潮海灘氣味的,則不新鮮,這種異味在烹飪時會越加明顯。化學藥水味自然也要避免,哪怕很淡。

特別留意聞魚鰓和魚腹:魚鰓應無腐臭味或藥水味;而泡過藥水的魚,腹部的腥臭味仍然聞得出來。

3.觸:

魚身:拿住魚頭,將魚水平舉起,魚身應該挺直,只是微微彎曲;如嚴重下垂,則不夠新鮮。手感應濕而滑,但不發黏——泡過藥水的魚,摸起來太黏。戳一戳魚身,魚肉質地應緊繃繃,可很快回彈。


戳一戳魚身,魚肉質地應緊繃繃,可很快回彈。(網路圖片)


魚肉若缺乏彈性,凹陷後回彈很慢,表明不新鮮。(網路圖片)

腹肉:魚最快腐敗的部位是內臟,因此摸摸魚腹,如果浮腫或凹陷,就不新鮮。

魚鰓:觸感應乾淨、不發黏。

4、問

買魚的時候,若碰上熱心憨厚的魚販或漁民,不妨請他們幫忙參謀。特別是挑選特殊的魚類,這些人老練的雙眼頂得上一本教科書了。

二、買魚肉:

理想情況下,魚肉應當場從整魚身上片下來,因為切開的魚肉接觸空氣很容易氧化、變質。若單獨購買魚片,要小心那些未經低溫保存、反覆冷凍或放置太久的魚肉。

1.看:

魚皮:如果魚皮還在,原則和買整魚一樣。留意肉的邊緣是否齊整,皮是否破爛。

魚肉:任何新鮮的魚肉都應是濕潤、亮澤的。如果顏色蒼白,或邊緣開始變深,或密封盒中已有積水,就不要買了。


若密封盒中已有積水,就不要買了。(網路圖片)

此外還有幾點值得留意的特徵:

◆如果魚肉的肌節(紅肉)和肌間隔(白線)之間自然分離,或者肌節本身斷裂,魚肉可能運輸存儲不當,已不太新鮮。這是因為肌肉組織中天然存在的酶會降解膠原,致使肌肉斷裂。

◆新鮮的白魚(如鱈魚或大比目魚),魚肉看起來應該是半透明的;如果非常不透明,則不新鮮。

◆紅色的魚肉(如金槍魚或鮭魚),肉色應該明亮、飽和,且脂肪、肌肉和白線有清晰的顏色對比。

臺灣魚達人江守山說,如果整條魚肉都是鮮紅色,紅白不分明,則很可能做過一氧化碳發色處理。


新鮮的紅色魚肉,脂肪、肌肉和白線有清晰的顏色對比。(網路圖片)

黏液:如果魚肉表面有黏液,應該是全透明的。如果黏液泛乳白色,則不夠新鮮。

2.聞:

和買整魚的方針一樣。由於無法看眼睛、翻魚鰓,買魚肉時,聞氣味更重要。

3.摸:

魚肉應緊緻、結實、有彈性,不應發黏或發乾。

三、選購凍魚

凍魚有時候比鮮魚還棒,世界上質量最佳的金槍魚一經捕撈就會進行低溫急凍,到賣的時候才拿出來。選購凍魚時,可能的話,要弄清是在哪兒凍的:是魚不新鮮了才冷凍,還是捕撈後急凍,二者可是有天壤之別。

化凍時,要獲得最佳口感,最好放在冰箱冷藏室里慢慢解凍24小時。

小叮嚀:

1.要吃到新鮮好魚,購買環境也有門道。應避免購買沒有固定攤位的、來路不明的魚種。臺灣魚達人李嘉亮也提醒,如果在海港的餐廳吃魚,而港口又很少漁船停靠,則你能吃到的魚未必是本地所產。

2.鯨、鯊、旗、金槍魚、油魚等屬於食物鏈上端的大型魚,體內重金屬等有害物質較多,留意不要吃過量。

3.而今,有些店家將廉價、易致腹瀉的油魚標記為圓鱈魚出售。要區別也不難:鱈魚橫切面大,肉潔白,上面沒有粗而明顯的紅線,魚鱗緻密;油魚肉略呈黃色,中間會有一條淡黃或淡紅的線條。鱈魚的魚段皮色淡,油魚皮為灰黑色、網格狀。


油魚肉。(foodauthority.nsw.gov.au)

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